Семейство ставридовых

Из семейства ставридовых в промысловых уловах преобладают ставрида обыкновенная и дисятиперая, имеющая более вкусное мясо. Тело их сжато с боков, покрыто очень мелкой чешуей или голое. На боках вдоль боковой линии – гребневидные костные выросты. На спине два плавника; первый – колючий, второй – мягкий. Перед анальным плавником есть две колючки. У десятиперой ставриды за анальным и вторым спинным плавником имеется по одному дополнительному плавнику.

Мясо ставридовых сероватого цвета, со своеобразным запахом и вкусом, без мелких костей. Используются ставридовые в производстве консервов, копченых рыбных товаров, а в кулинарии – для приготовления супов, запеченной, отварной и жареной рыбы.

Вылавливаются рыбы этого семейства в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах и прилегающих к ним морях.

Семейство скумбриевых

К семейству скумбриевых относятся скумбрия, тунец, пеламида.

Скумбрия – промысловая рыба Азовского и Черного морей, вылавливается также в Балтийском, Баренцевом, Белом и Японском морях.

Скумбрия имеет удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников два: первый – колючий, второй – мягкий.

Отличительный признак скумбрии – наличие мелких плавников позади второго спинного и анального плавников. Тело покрыто мелкой чешуей. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой.

На юге скумбрия считается лучшим деликатесом. Прейскурантная расценка её приближается к расценкам самой ценной рыбы. Лучшая скумбрия черноморская, крупной считается рыба длиной более 17 см, а мелкой – 17см и менее. Скумбрия других водоемов (атлантическая и дальневосточная) имеет мясо нежное и вкусное, без мелких косточек, с большим содержанием жира, но всё же по вкусу она уступает черноморской и расценивается ниже ее.

Используют скумбрию в производстве консервов, для холодного и горячего копчения, вяления и соления, а в кулинарии – для приготовления жареных и тушеных блюд. В мясе скумбрии содержится 4-12% жира, который легко окисляется, и около 20% белков.

Пеламида черноморская по качеству ниже скумбрии. Используется для приготовления консервов и поступает в продажу в мороженом, соленом и копченом виде.

Тунец вылавливается в Японском и Черном морях, изредка в Азовском и редко в Баренцевом. Рыба высокого качества, жирность мяса – 12-14%; применяется для изготовления ценных консервов в масле, а также поступает в продажу в мороженом и копченом виде.