Рыбы прочих семейств

Из других морских рыб важное промысловое значение имеют следующие.

К семейству скорпеновых относятся морской окунь и морской ёрш.

по форме тела морской окунь напоминает речного окуня, но глубоководные виды отличаются от последнего крупной головой, большими глазами и ярко – красной или розовой окраской. У прибрежных морских окуней глаза сравнительно небольшие, окраска обычно тёмная, часто с пятнистым или поперечно – полосатым узором. Спинной плавник разделен выемкой на две части, в передней части плавника и анальном плавнике имеются колючки.

Морской окунь считается одной из лучших морских рыб. Мясо его нежное, плотное, белое, очень вкусное. Используют его для холодного и горячего копчения, производства филе, в кулинарии. Из него приготовляют великолепные вторые блюда, крепкие и ароматные навары – уху, бульон, солянку, рассольник. Особенно хороши головы морских окуней с хребтовой костью, которые являются прекрасным сырьем для приготовления первых и заливных блюд. Содержание жира в мясе морского окуня колеблется от 2 до10%, а белков – от15 до 20%.

Крупным считается окунь потрошеный с головой весом более 0,8кг и менее, а без головы 0,6кг и менее.

Обитает эта рыба в северных волах Атлантического и Тихого океанов.

На Дальнем Востоке вылавливают в незначительном количестве ближайших сородичей морского окуня – морских ершей с очень вкусным мясом.

К семейству спаровых относятся морской карась, зубан, пагрус, скап. рыба Чоп и др. Наибольшее промысловое значение имеют морские караси и зубан. У них продолговатое или высокое, сжатое с боков тело. Спинной плавник родин с 10-13 колючими и 10-15 мягкими лучами. В анальном плавнике 3 колючих луча.

Мясо спаровых нежное, сочное, вкусное; используют его для производства вяленой продукции, консервов, разнообразных кулинарных изделий и филе. Морские караси отличаются малым содержанием жира (от 0,5 до 2 %) и высоким содержанием белком (от 19 до 22%). Зубан содержит в среднем 3,6% жира и 18_19% белков.

К семейству горбылевых относятся умбрина и капитан. Они имеют один спинной плавник, разделенный глубокой выемкой на колючую и мягкую части. Передняя колючая часть плавника значительно короче мягкой. В анальном плавнике – одна - две колючки. Рыба-капитан по форме тела напоминает судака. Окраска обычно серебристая, иногда золотистая. Спина темная, брюшко белое. Это довольно крупная рыба с вкусным мясом, приятной розовой окраски. Мясо содержит 0,3 – 3,2% жира и около 20% белка.

Умбрина отличается от других горбылевых наличием на подбородке короткого толстого усика, темных косых линий на спине и серо-бурой окраской брюшка. Мясо содержит 0,1 – 0,5% жира и 19 – 20% белков. Несмотря на небольшое содержание жира, мясо умбрины нежное и сочное, с приятным сладковатым вкусом. Этих рыб используют в кулинарии для приготовления различных блюд. Вылавливают умбрину и рыбу – капитана в тропических и субтропических водах.

К семейству нототениевых относится нототения. Это придонная рыба. Наиболее ценной считается мраморная нототения. Тело её покрыто мелкой чешуей, окраска – мраморно – пятнистая. Мясо белое, вкусное, ароматное, жирное (8 -16% жира), без мелких костей, универсального кулинарного и технологического назначения. Балычные изделия и продукция горячего копчения из этой рыбы вполне могут отнесены к рыбным деликатесам. Разнообразные рыбные блюда, приготовленные из нототении (заливная, паровая, отварная, жареная и т.д.), отличаются исключительно высокими пищевыми вкусовыми свойствами. Вылавливают нототению в антарктических водах.

Кроме указанных рыб, промысловое значените имеют также мероу, каменный окунь (из семейства серрановых), солнечник (из семейства солнечников), зубатка (из семейства зубатковых), бельдюга (из семейства бельдюговых), ледяная рыба (из семейства белокровных рыб), пристипома (из семейства помадозиевых), морские языки (из семейства морских языков), парусник, марлин (из семейства парусниковых), угольная рыба (из семейства анапломидовых) и другие.

К семейству волосохвостых относится сабля – рыба. Тело у неё удлиненное, сжатое с боков, саблевидное, чешуя совершенно отсутствует. Спинной плавник тянется по всей длине тела. Хвост оканчивается длинным нитевидным придатком. Цвет тело серебристо – матовый. Мясо сабли – рыбы характеризуется приятной консистенцией, хорошими вкусовыми качествами и в солёном виде напоминает мясо сардин. Используют ее для горячего копчения и посола, а в кулинарии – для приготовления первых и вторых блюд. В мясе сабли – рыбы содержится влаги 73 – 78%, жира – 1-8%, белков – 18-19%. Обитает сабля – рыба в тропических - водах Мирового океана.

К семейству бычковых относятся бычки – мелкие рыбки, вылавливаемые в разных морях. Главное значение имеют бычки Азово-Черноморского бассейна, они выше других по качеству и дороже расцениваются. Продаются свежими, морожеными, солеными, вялеными, сушеными, копчеными и в виде баночных консервов.

Кефалевые встречаются в Черном, Азовском и Японском морях. В 1930г. кефалевые были перенесены в Каспий, где они хорошо размножаются. Каспийская кефаль растет быстрее черноморской, но мясо ее более грубое и хуже по вкусу. Крупная кефаль расценивается дешевле кефали, средней по величине, так как мясо крупных рыб грубее и хуже по вкусу. По величине разделяются так: крупная – более 35см, средняя – 18 до 35см, мелкая – менее 18см. Кефаль Японского моря называется «пелингас».

Мясо кефали плотное, жирное и вкусное. Кефаль поступает в продажу свежей, соленой, копченой, вяленой и в виде консервов.

Аргентина (семейство серебрянок): в белом и сочном мясе этой рыбы содержится 18% белков и 3% жира. Лучшее использование – приготовление заливных и жарка. Продается аргентина мороженой, соленой и копченой.

Луфарь (семейство луфаревых) по количеству белков занимает одно из первых мест среди столовых рыб, мясо имеет приятный вкус. Лучший луфарь – атлантический, луфарь других водоемов значительно ниже по качеству. Продается мороженым, соленым и копченым. Рекомендуется использовать для приготовления супов, а также в жареном виде.

К семейству щуковых относится щука – распространенная промысловая рыба пресных вод. Мясо щуки тощее. Икра отличается высоким качеством, ее часто заготавливают отдельно. Обычный вес щук от 50г до 1 – 3кг. Бывают щуки весом и выше 10кг. Крупной считается щука (с головой) более 30см, мелкая 30см. Продается живой, мороженой, охлажденной, соленой, копченой и в консервах.

Представителем семейства сомовых является сом. Он имеет удлиненное тело с маленьким спинным плавником; анальный плавник очень длинный, переходящий в хвост. На верхней челюсти сом имеет усики, на нижней – иногда одну или две пары усиков. Обычная длина – 50 – 90см, а вес 1,5 – 6кг. Сом иногда достигает веса до 80 кг и выше. К крупному относится сом длиной более 53см, а к мелкому – 53см и менее.

Мясо сома вкусное и жирное 4 – 11% жира, особенно в хвостовой части. В продажу поступает живым и почти всех видов обработки. Шкура сома отличается большой прочностью.

К семейству миног относятся миноги – рыбы, имеющие удлиненное, червеобразное, голое тело, покрытое слизью. Позади глаз минога имеет семь пар жаберных отверстий. Скелет хрящевой без костей, вместо рта круглая присоска с роговыми зубами. Мясо очень жирное 20 – 34% жира.

Так минога не имеет желчного пузыря и плотных остатков пищи в кишечнике, то ее используют целиком, без потрошения, главным образом в жареном виде. Несъедобной у миноги является только передняя часть головы до уровня глаз около 5% веса.

Иногда жареную миногу маринуют в баночках, заливая рыбным бульоном с уксусом и специями.

К семейству угрей относятся угри – одна из наиболее ценных промысловых пород Балтийского бассейна. Тело угря длинное, змеевидное, чешуя очень мелкая, погруженная в кожу. Спинной, анальный и хвостовой плавники срослись, брюшных плавников нет.

Вылавливаемый в Финском заливе угорь обычно имеет длину 30 -70см и вес 500 – 800г, но бывают угри длиной до 2 м и весом до 6 кг.

Мясо очень вкусное и жирное 22 – 30% жира и выше. Особенно хороши угри горячего копчения, используют их в свежем виде, в частности для жарки.