Живая рыба

Для торговли в живом виде можно использовать всю пресноводную рыбу. Наиболее выносливы угорь, стерлядь, карп, сазан, карась, сом, налим; менее выносливы лещ, судак, форель, сиги и др.

В живом виде в продажу поступает в основном пресноводная прудовая рыба (карп, карась, толстолобик). Заготавливают также рыбу, которая обитает в реках, озерах и прибрежной зоне морей (осетр, стерлядь, форель, налим, щука, сом, окунь, лещ, сазан, линь, сиги и др.).

На большие расстояния живую рыбу перевозят железнодорожным транспортом в специальных живорыбных вагонах, а также водным транспортом в живорыбных баржах и авиатранспортом. Для перевозки рыбы на большие расстояния используют как специально сконструированные, так и обычные грузовые автомобили, на которых устанавливают ящики, контейнеры, бочки, брезентовые чаны. Практикуют перевозку рыбы в ящиках контейнерах без воды (во влажном воздухе).

В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100 – 200т рыбы в течение 1 – 6 месяцев.

Живую рыбу сохраняют не более 1 -2 суток отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10с. На 1кг рыбы должно приходиться 5 – 8л воды.

Качество живой рыбы характеризуют ее общее состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений, в пищу не используют.

Наиболее опасными для человека являются болезни рыб, вызванные паразитами:

- дифиллоботриоз вызывается лентецом широким, крупным ленточным глистом; личинки лентеца, попав в организм человека, вызывают тяжелые заболевания; встречается у щуки, налима, ерша, форели, кеты и др.;

- описторхоз вызывается описторхисами - маленькими плоскими глистами – сосальщиками длиной 8 – 13мм; у человека вызывает заболевание печени и желчного пузыря; личинки могут находиться в подкожном слое леща, плотвы, язя, линя; погибают при тепловой обработке рыбы.

Рыба может быть заражена многими другими, неопасными для человека, паразитами. Ленточные черви (цестоды) паразитируют в кишечнике рыб, личинки белого цвета длиной до 1см могут находиться во внутренних органах и мускулатуре трески, палтуса, линя и др. Скребни до 3 – 4см длиной встречаются в кишечнике морских рыб, личинки 1 – 4мм длиной в разных органах и тканях, реже в мускулатуре. Круглые черви (нематоды) паразитируют в пищеварительном тракте, реже под кожей.

Личинки белые, желтоватые или коричневые свернутые в плоскую спираль в полупрозрачных цистах, располагающихся во внутренних органах и иногда в мышцах трески, минтая, мерлузы, хамсы и др. Погибают при любых видах обработки рыбы (тепловой, соление).

Инфекционные болезни живой рыбы:

- краснуха проявляется вначале покраснением кожи на брюшке, появлением язв на жаберных крышках, взъерошиванием чешуи, затем появляются язвы на теле с кровоточащими краями, скопление жидкости в полости тела (водянка), дряблость мышц, слизь из анального отверстия; поражаются карп, сазан, карась, судак; в начальной стадии болезни допускаются к реализации;

- фурункулез проявляется в появлении язв, опухолей на коже, кишечнике и других органах и тканях; бывает у судака;

- сиптецемия дает кровяные пятна на брюшной стороне, дряблость мускулатуры; зараженная рыба (бывает у щуки, леща, судака) в пищу непригодна;

- сапролегниоз является грибковым заболеванием, проявляется в обрастании спорами в виде серо-бурого налета в виде войлока.

Все эти заболевания ухудшают товарный вид рыбы, создают условия для проникновения гнилостных микроорганизмов. При сильном заражении рыбу отправляют на техническую переработку.

Упитанность живой рыбы определяют по толщине спины, а размеры устанавливают по длине или массе (весу). Заготовка живой рыбы носит сезонный характер и обычно продолжается с октября по апрель.

Свежеуснувшая, или чекушеная, рыба является скоропортящимся товаром. Такая рыба поступает к потребителю крайне редко и только в районах улова. В уснувшей рыбе под влиянием тканевых ферментов, а затем и микроорганизмов при комнатной температуре интенсивно происходят глубокие физико-химические изменения, приводящие в конечном итоге к ее порче. Эти изменения условно подразделяются на следующие стадии: выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение.

Выделение слизи особенно усиленно происходит на поверхности рыбы в первоначальный период после ее смерти. Являясь благоприятной питательной средой для бактерий, слизь по мере хранения рыбы приобретает неприятный гнилостный запах и темно-серый цвет. Если слизь своевременно не удалить, вымыв рыбу в проточной холодной воде, микроорганизмы быстро проникают в мышечную ткань.

Окоченение – процесс, при котором под действием миозина в рыбе происходит распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту. Но если в живой рыбе этот процесс является обратимым, то в уснувшей – необратимым. Уменьшение АТФ, гликогена, креатин-фосфата приводит к образованию актомиозина, вызывающего сокращение миофибрилл, в результате чего и наступает окоченение.

Уснувшая, но еще не прошедшая стадию окоченения рыба является вполне доброкачественным товаром. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Если рыбу положить на ладонь или взять за середину тушки, то она не перегибается. Это признак свежей рыбы.

Автолиз – процесс интенсивного распада в уснувшей рыбе белков, жиров и других химических веществ более простые соединения под действием тканевых ферментов. В мышечной ткани в этот период увеличивается содержание азотистых экстрактивных веществ, накапливаются альбумозы, пептоны, полипептиды, аминокислоты, увеличивается количество свободных жирных кислот. Эти продукты являются вполне доброкачественными, а поэтому автолиз нельзя рассматривать как явление порчи рыбы. В состоянии автолиза мышечная ткань рыбы в результате нарушения коллагена приобретает мягкую, а затем и дряблую консистенцию, тело теряет упругость, появляется кисловатый запах в жабрах и на слизи. С образованием продуктов ферментативного расщепления создаются благоприятные условия для развития бактерий, вызывающих гнилостную порчу рыбы.

Гниение – глубокий распад азотистых веществ под действием микроорганизмов. Бактериальное разложение играет основную роль в процессе порчи рыбы. После смерти рыбы защитные механизмы ее тканей перестают действовать, и микрофлора даже в условиях хранения в холодильнике при 0С начинают быстро размножаться.

Прежде всего, происходит размножение микроорганизмов, находящихся на поверхности в слизи и на жабрах, среди которых доминируют грамотрицательные палочки, относящиеся к роду Pseudomonas. Затем микроорганизмы попадают в мышечную ткань, где размножаются менее интенсивно.

В мясо окоченевшей рыбы бактерии проникают труднее вследствие его плотности. В рыбе с размягченными тканями микробы гниения из слизи через стенки кишечника, жабры, кровеносную систему проникают в ткани рыбы и вызывают ее быструю порчу.

Основной причиной порчи рыбы является разложение под действием микроорганизмов белковых и экстрактивных азотистых веществ. При этом в рыбе накапливаются аммиак, сероводород, меркаптан, моно-, ди- и триметиламин, индол, скатол и фенол, придающие ей неприятный запах, а также гистамин, путресцин, кадаверин и нейрин, обладающие токсичными свойствами, чем и объясняются случаи отравления несвежей рыбой.

Сначала меняют свою окраску жабры, которые становятся бурыми, бледными, затем начинается порча рыбы в мессах скопления крови («краснощечка» - на жаберных крышках, покраснение – «загар» - около позвоночника), глаза рыбы тускнеют и впадают в орбиты. Поверхностная слизь становится мутной, с кислым, затхлым или даже гнилостным запахом. Брюшко раздувается от газов, образующихся в кишечнике вследствие процессов гниения, у анального отверстия появляется припухлость, мясо становится ослабевшем, а потом и дряблым, отстает от костей.

Далеко зашедшие процессы порчи делают рыбу непригодной к употреблению. Слабый кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи, появившейся в самом начале порчи рыбы, может совершенно исчезнуть при тщательно ее промывании; если же запах не исчезает, то порча зашла далеко, такую рыбу переводят в категорию нестандартной, она может быть реализована только с разрешения врачебно-санитарной инспекции.

Определить момент начала порчи рыбы практически невозможно, потому что автолиз и порча начинаются почти одновременно и протекают параллельно, с той лишь разницей, что на первом этапе преобладают автолитические процессы, а затем интенсивно развиваются гнилостные. При накоплении в рыбе летучих азотистых оснований более 10 мг % она считается сомнительной свежести, а при 20 – 30мг% - непригодной к употреблению.

На характер и интенсивность процессов разложения белковых веществ влияет химический состав рыбы Так, мясо морских рыб, содержащих большее количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводных рыб.

Многие бактерии и в их числе гнилостные, относящиеся к роду Pseudomonas, имеют липолитические ферменты и отчасти могут разлагать жиры с образованием жирных кислот, альдегидов, кетонов, перекисей и т.д.

Степень окисления жира характеризуют перекисные числа. Перекисные числа резко увеличиваются при хранении рыбы непосредственно во льду и в полиэтиленовых невакуумированных пакетах. Вакуумирование предохраняет жир рыбы от окисления. Упаковка в воздухонепроницаемую пленку, например полиамид, под вакуумом сдерживает размножение бактерий и обеспечивает длительный срок хранения.