Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют при легком сжатии продукта пальцами.
Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) ом)» • мни ш и.1. размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5°С.
Для определения консистенции мяса рыбы-сырца делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная, если при надавливании на края разреза мясо сильно пружинит и следы деформации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; консистенция мягкая, если мясо не пружинит, отмечается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; консистенция мажущаяся, если при растирании между пальцами мясо легко размазывается.
Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и морских млекопитающих определяют при:
- сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;
— надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части;
- разжевывании (одновременно с определением вкуса).
Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом оценивают легкость отделения сока тканей рыбы и его количество по степени смачивания соком ротовой полости.
Для оценки нежности консистенции кусочки не разжевывают, а проводят опробование путем сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. Обращают внимание на способность ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию.
Консистенцию зернистой икры осетровых и лососевых рыб и пробойной икры при температуре 18—20°С определяют:
- внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой;
— осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок;
- при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса). Консистенцию паюсной икры определяют:
— по ощущению при введении шпателя в банку с икрой;
— испытанием икры на ощупь (непосредственно на шпателе):
— надавливанием шпателем на поверхность икры; при разжевывании икры.
Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом. Фарш размораживают до температуры -1--2°С, затем дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3—5 мм, после чего немедленно формуют из фарша 10 шариков массой 20—25 г каждый. Шарики опускают в кипящую пресную воду и варят в течение 10 минут при слабом кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму/ Консистенция консервов определяется отдельно для твердой и жидкой частей.
Консистенция твердой части оценивается по плотности, сочности, нежности.
Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности куска, тушки, а также при разжевывании.
Сочность и нежность определяются при опробовании.
Консистенция жидкой части оценивается как очень густая, жидковатая и жидкая при легком взбалтывании в стакане.