Определение вкуса

Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при разже­вывании (одновременно с определением запаха).

Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию, опре­деляют одновременно с определением запаха после предварительного доведения проб до температуры не ниже 18°С, а подвергнутых термичес­кой обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) -после предварительного охлаждения до температуры от 220 до 30°С.

Вкус рыбо-мучных изделий определяют, пробуя изделие с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку.

Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки, определяют после пробной варки.

Вкус фарша определяют одновременно с консистенцией.

Для определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец ост­рым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы пер­пендикулярно хребтовой кости. Ломтик должен быть не более 1 см толщиной.

При определении вкуса оценивают степень выраженности свойственно­го данному виду сырья и способу обработки вкуса, а также наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира. У копченой рыбы допуска­ется привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кисловатый при­вкус — у рыб океанических видов.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА

В результате протекания сложных биохимических реакций и деятельно­сти бактерий в процессе созревания и порчи рыбы образуются разнообраз-"ые химические соединения. По содержанию некоторых из них можно су­пить о доброкачественности рыбы и рыбных товаров, например по общему азоту летучих оснований. Для ракообразных таким критерием может быть отношение азота летучих оснований к азоту свободных аминокислот, для морских рыб и щуки — содержание триметиламина.

Однако сложная цепь превращений веществ тканей рыбы и продуктов их распада не позволяет полагаться на химический анализ как универсальный объективный метод определения качества рыбных товаров.

Физические и химические лабораторные методы применяются, когда нужно определить содержание отдельных веществ (поваренной соли, со­лей тяжелых металлов, жира, белков и их состав и др.), а также их характе­ристики (цвет и плотность жира и др.). Лабораторные методы используют­ся также при разногласиях в оценках, полученных органолептическими методами.