Определение запаха

Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверх­ности, а у рыбы также и в жабрах.

Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, вырезанный из спин­ной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы, оголяя позво­ночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мы­шечные ткани. У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно приобретает характерный запах порчи.

Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробой на нож». Для этого нагревают нож погружением его лезвия на 10—2 минут в кипящую воду. Нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и приго-ловком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений Извлекая нож. каждый раз его про­нюхивают.

Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продуктов из млекопита­ющих также определяют на поверхности ножа или шпильки после введения в продукт (в рыбу вводятся в той же последовательности, что и для мороже­ной рыбы). Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягкого, непахучего дерева в виде заостренной конусообразной палочки, имеющей диаметр в средней части не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно отскабливать* а после исследования каждого дефектного экзем­пляра рыбы ее следует менять.

Запах мелкой рыбы (сырца и охлажденной) допускается определять по запаху поверхностной слизи.

Запах мороженых беспозвоночных определяют после их разморажи­вания и доведения температуры продукта до 18—20°С. У мороженых бес­позвоночных в блоках запах определяют при введении подогретого ножа или шпильки в место надлома блока или после размораживания.

В случае сомнения а оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Мороженые продукты (кроме пельменей) предварительно размораживают. Рыбу и беспозвоночных разделывают, как при обычной кулинарной обработке. и варят до готовности (3—12 минут в зависимости от размеров образцов) в чистой посуде с приоткрытой крышкой предпочтительно на пару или при сла­бом кипении в чистой воде, не содержащей постороннего запаха и вкуса, при соотношении продукта и воды 1:2.

Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта (отваренный продукт выкладывают на тарелку).

Для определения запаха икры от непастеризованной зернистой баноч­ной икры осетровых и лососевых рыб и паюсной икры, упакованной массой нетто 0.5 кг и более, отбирают часть икры на глубине 2—3 см от ее повер­хности и не менее, чем на таком же расстоянии от стенки банки. Запах икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем со­держимом банки, а также одновременно с определением вкуса.

Запах термически обработанных кулинарных изделий (рыба, котлеты, пирожки и т. п.) определяют на свежем поперечном разрезе или надломе в наиболее толстой части одновременно с определением цвета.

Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого сразу после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, выло­женного на тарелку.