2015-07-03
450
В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыбных товаров чаще всего применяют органолептические методы. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.
Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение — естественное дневное. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. В этом случае дпя искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.
Температура продукта должна быть от 18 до 20°С (кроме особо оговоренной температуры), необходимо также обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.
Правильность, полноту и плотность укладки продукта, его внешний вид. состояние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной выборки.
|
|
|
Для органолептической оценки из отобранной транспортной тары осмотру подвергают 3—5 кг продукта или 3—5 единиц потребительской тары, а мороженых продуктов в виде блоков — 1—2 блока.
При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы (при разногласии в оценке качества количество экземпляров допускается удваивать).
Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе (см. «Отбор пробы»).
Для органолептической оценки качества сырца млекопитающих вырезают со спинно-боковой части туши квадрат с салом; длина стороны квадрата 15 см.
Продукция, подвергнутая осмотру, используется для физических и химических испытаний, если они предусмотрены.
К основным органолептическим показателям относят:
— цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова;
— консистенцию рыбы и рыбных продуктов;
— запах рыбы и рыбных продуктов;
— вкус рыбы и других продуктов.
