Мороженая рыба

Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6, -10С и ниже.

Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -18С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед и создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.

Наименьшие структурно – механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от – 18 до – 35С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства.

При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды.

От этого мясо рыбы после дефростации становится более жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже -15С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Это продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35С и ниже с обычной и интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная таким способом, имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное – холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Безконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.п. В этом случае качество товара получается более высоким. некоторые виды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки ее при хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляют различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкости и др.) Глазирование мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения -195,6С (давление 760 мл рт. ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволят получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1й и 2й сорта. Рыба 1го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1го сорта хотя бы по одному указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2му сорту.

Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.

По способу разделки мороженую рыбу подразделяют так же, как и охлажденную, на неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную. У потрошеных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.

Мороженое рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденных от несъедобных частей. Для производства филе используют совершенно свежую рыбу различных семейств.

Рыбу потрошат, промывают и филетируют. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с реберными костями. Сома используют для выработки филе только после снятия с него шкуры, а тресковых – после удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.

Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 минут в 10% ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе порционируют, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре от -20 до -30С.

Рыбное филе выпускают по 0, 25;, 0,5;, 1, 2, 3 кг и более, но не свыше 13кг с температурой в толще брикета от -8 до -10С и ниже.

Филе на сорта не подразделяют. Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с розовой поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и запах.

Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.

Упаковывают мороженую рыбу в картонные ящики до 40 кг или другие виды тары емкостью от 30 до 250 кг. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего или меньшего размера.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, влажности и скорости движения воздуха в камере, вида рыбы, составам ее жира, способов замораживания, наличие глазури, тщательности упаковки и др.

В холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от-12 до -25С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение от 1 до 12 месяцев. Рыба, повторно замороженная, для длительного хранения непригодна. При температуре -5, -6С предельные сроки хранения мороженой рыбы достигают всего 14 суток, при температуре, близкой к 0С, срок хранения сокращается до 2 -3 суток. При отсутствии средств охлаждения мороженую рыбу необходимо хранить в темных, прохладных помещениях не более суток. Чтобы замедлить оттаивание мороженой рыбы, ее укрывают соломенными матами, рогожами или брезентом.

Если в магазине нет холодильного оборудования, то запас нужно иметь на один рабочий день, а в жаркое время года – на половину рабочего дня. Магазины, имеющие холодильное оборудование, могут иметь запас мороженой рыбы на 1-2 дня.

тару с мороженой рыбой, если нет холодильника, надо закрывать брезентами, бумагой или другими материалами. Закрытая рыба даже в теплое время года значительно медленнее оттаивает. Тару не следует вскрывать преждевременно. Ящики и тюки укладывают в штабеля, крупную незатаренную рыбу – на подтоварники рядами – и накрывают чистыми покрывалами.

В складах и подсобных помещениях, где хранят мороженую рыбу, желательно поддерживать температуру ниже 0С при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Мороженая рыба 1го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности: только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания – плотная, запах – свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженая рыба 2го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых – запах окислившегося на поверхности жира.

У осетровых, нельмы и лососей допускается поверхностное пожелтение,не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка. Дальневосточные лососи могут быть с полосами и пятнами брачного наряда, но без резкого изменения челюстей и без горба.

Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде; в неразделанном виде допускается замораживание осетра естественным холодом при подледном лове в зимнее время (только в Сибири).

Нельму и стерлядь выпускают в продажу морожеными только в неразделанном виде.

Мороженые осетровые могут иметь те же ранения, что и охлажденные. Ранения различают крючковые (от снасти) и темлячные (от специального багра). Ранения допускаются только небольшие. В местах ранений не должно быть признаков порчи.

Количество ранений и их размеры у осетровых рыб 2го сорта не нормируются.

Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка. При прогорканиии жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, преобритают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.

В процессе длительного хранения в мороженой рыбе непрерывно происходят физические и биохимические изменения, оказывающие существенное влияние на качество продукта. К ним относится усушка, которая вызывает не только уменьшение массы продукта, но и существенно снижает его качество. Мясо рыбы приобретает жесткую, волокнистую, губчатую консистенцию, естественный аромат ослабевает или вовсе исчезает

Изменяется цвет рыбы вследствие разрушения красящих веществ. Происходит увеличение размеров кристаллов льда, что отражается на структуре мышечной ткани. Денатурация белков приводит к снижению их гидрофильных свойств, а окисление жира ухудшает вкус, запах и цвет рыбы. Качество пищи, приготовленной из такой рыбы, чрезвычайно низкое. Результатом длительного хранения мороженой рыбы, особенно при повышенных температурах, является появление у нее очень распространенного и существенного дефекта – «старого запаха», ухудшающего вкус и запах рыбы при употреблении ее в отварном виде.

— наименования и сортов продуктов (при наличии сортов);

- номера партии;

— даты выработки;

— массы нетто продукта;

— количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасо­ванной продукции);

— количества транспортной тары с продукции и ее вида;

— результатов органолептической оценки качества продукта;

- результатов определения физических, химических и микробиологи­ческих показателей;

— результатов паразитологической оценки продукции;

— сроков и условий транспортирования;

— обозначения нормативно-технического документа;

— сроков и условий хранения;

— даты отгрузки;

— пункта отгрузки (для живой рыбы);

— пункта назначения (для живой рыбы);

- наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется вете­ринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в ус­тановленном порядке.

Следует обращать внимание на соблюдение правил перевозки и темпе­ратурных режимов, на наличие перегрузок в пути следования и других об­стоятельств.

Внешний осмотр необходим для проверки сохранности груза от повреж­дений и порчи, для проверки целостности транспортной тары.

Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой отобран­ной методом случайной выборки (в соответствии со стандартом) транспор­тной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требовани­ям стандарта.

Для контроля качества живой рыбы из разных мест партии без сорти­ровки отбирают до 3% рыбы по массе.