Оборудование ресторана ООО «Вертикаль»

После того, как определен профиль ресторана «Вертикаль», его уровень и разработано меню, можно переходить к комплектации его оборудованием. Проводя переговоры с компаниями-продавцами или производителями оборудования следует иметь в виду, что деньги, вложенные в качественное оборудование не потеряны зря, так как благодаря долговечности, прочности и универсальности профессиональных агрегатов, можно коренным образом менять профиль и стиль ресторана не меняя оборудования его кухни, а лишь дополняя некоторыми специальными позициями.

Безусловно, главным функциональным элементом любой кухни можно считать тепловое оборудование. К такому оборудованию на кухне относят все, что способно передавать вырабатываемое тепло к приготавливаемой пище, нагревая ее до высоких температур (печи, плиты, сковороды) или поддерживая постоянную температуру в течение определенного времени (тепловые шкафы, мармиты).

При выборе определенных видов оборудования необходимо принимать во внимание следующие данные:

· общая производительность кухни при максимальной загруженности заведения (число посадочных мест, оборот посадочных мест);

· предполагаемое меню;

· наличие экзотических или национальных блюд, требующих специализированного оборудования;

· класс ресторана или предприятия питания (ресторан высокой кухни, закусочная, столовая и пр.);

· требования СанПиН;

· соответствие предлагаемого оборудования стандартам РОСТЕСТ (для импортного оборудования также общеевропейским стандартам CE);

· размеры помещений;

· количество работников кухни и их квалификация.

Основной тенденцией в современном дизайне профессионального теплового оборудования является ускорение и оптимизация процесса приготовления блюд, увеличение эффективности и силы передачи тепла от оборудования к пище, снижение рассеивания тепла и повышение общей эргономичности процесса приготовления.

По размерам профессиональное оборудование (не только тепловое) разделяют на группы мини (Small), средние или стандартные (Medium) и макси (Heavy). В зависимости от производителя в каждую группу может входить настольный и напольный варианты тепловых элементов или только напольный. Расположение оборудования в помещении может быть пристенным или островным, закрепленным на одной консоли.

Как правило, производители стремятся к обеспечению всего комплекса теплового оборудования, использование которого возможно на профессиональной кухне, но для каждого покупателя набор и рабочие параметры выбираемого оборудования должен быть индивидуальным, так как задачи, стоящие перед кухней каждого ресторана или комплекса питания стоят совершенно разные. В этнических ресторанах со специализированной кухней применяются и другие тепловые элементы, традиционно используемые для изготовления экзотических блюд, например – специальные дровяные печи для лаваша или пиццы, китайские коптильни для мяса и пр. Однако, это оборудование не является стандартным и требует специальных разрешений от пожарного надзора и других организаций.