2015-07-03
513
Важным моментом является набор персонала, так как уровень обслуживания и соответственно количество посетителей зависит oт уровня подготовки и профессионализма официантов и барменов, качество и ассортимент блюд от шеф-повара, организация всего процесса от заведующего производством.
Проводится расчет потребностей по производству (пищеблок-кухня, зал, экспедиция, бухгалтерия и расчетно-кассовый узел, охрана, служба электромехаников и прочее). Далее следует проверка (испытательные сроки), обучение-инструктаж, проверка на совместимость, распределение ответственности, например за оборудованием (прикрепление к единицам оборудования), заключение контрактов с учетом КЗОТ.
Существует много ВУЗов, колледжей и училищ, готовящих специалистов в области общественного питания, гостиничного дела и туризма, но можно обратиться в Московскую Ассоциацию Кулинаров и Межрегиональную Ассоциацию Кулинаров России для обучения или подбора поваров, кондитеров и менеджеров, также в Барменскую Ассоциацию России, которая осуществляет обучение специалиста (барменов и официантов), проводит семинары и конкурсы.
Общие требования к персоналу предприятия общественного питания изложены в ГОСТе: «ГОСТ 28-1-96 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
В Приложении 1 представлена схема структурных единиц ресторана «Вертикаль».
Для создания ресторана необходимо нанять 23 человека. В Таблице 2.1. представлено штатное расписание ресторана «Вертикаль».
Таблица 2.2.
Штатное расписание ресторана «Вертикаль»
| Должность | Часы работы | Штатн. ед. | Оклад, руб. |
| 1. Генеральный Директор 2. Администратор зала 3. Менеджер по снабжению 4. Шеф-повар 5. Зам. Директора по финансам 6. Сомелье 7. Официант (2 смены) 8. Шофер 9. Повар (2 смены) 10. Бухгалтер 11. Бармен 12. Посудомойка (2 смены) 13. Кассир 14. Уборщица | 9:00 - 18:00 8:00 – 18:00 9:00 – 18:00 18:00 – 24:00 9:00 - 18:00 18:00 – 24:00 11:00 – 24:00 9:00 - 18:00 11:00 – 24:00 9:00 - 18:00 18:00 – 24:00 11:00 – 24:00 9:00 - 18:00 11:00 – 18:00 | 28 250 17 250 12 250 13 900 16 200 10 600 3 650 (14600) 7 300 6 150 (24600) 9 100 3 350 1 850 (5550) 10 450 1 550 (3100) | |
| Итого | - | 176 500 |
Планируемая организационная структура управления предприятием общественного питания ООО «Вертикаль» представлена в Приложении 2.
Планирование заработной платы на год произведено из расчета:
176 500 руб. X 12 месяцев = 2 118 000 руб.
Высшее образование должен иметь в основном административно-управляющий персонал (генеральный директор, администратор зала, менеджер по снабжению, заместитель директора по финансам) и бухгалтер, среднее специальное – шеф-повар, шофер, повара, сомелье и кассир. Это закономерно, т.к. уровень выполняемой работы предъявляет свои требования к качеству образования сотрудников бара-ресторана. Работа управляющего персонала отличается, главным образом, по сложности, по наличию ответственности в принятии решений, по масштабам, и по многим другим характеристикам.
