Характеристика ферментов и их свойства

Ферменты - органические катализаторы белковой природы. Они участвуют практически во всех реакциях, протекающих в живом организме, принимают участие в процессах обмена между организмом и внешней средой. В пищевой промышленности превращение исходного сырья в готовый продукт осуществляется под действием ферментов.

Как и все белки, ферменты состоят из аминокислот, которые связаны между собой пептидной связью. Ферменты имеют большую молекулярную массу ^__ от 10000 до 100000.

Вещество, на которое действует фермент, называется субстратом.

Ферменты обладают следующими основными свойствами.

Высокая каталитическая активность. 1 молекула фермента за 1 мин может прогидролизовать огромное число молекул субстрата. Активность ферментов намного превышает активность неорганических катализаторов.

За единицу активности принимается такое количество фермента, которое превращает 1 микромоль субстрата в течение 1 сек (реже в течение 1 мин или 1 час) при заданной температуре (чаще всего 30 °С).

Строгая специфичность. Каждый фермент действует на один или несколько схожих по строению субстратов. Например, β-фруктофуранозидаза действует только на сахарозу и не действует на другие родственные дисахариды.

Специфичность действия обусловлена структурными особенностями молекул субстрата и фермента, в частности его активным центром.

Избирательность. Ферменты катализируют только определенный тип реакций.

Большая лабильность, т.е.чувствительность к внешним воздействиям среды: температуре, рН, концентрации продуктов обмена веществ, активаторов, ингибиторов и т.д. Ферменты в отличие от неорганических катализаторов действуют при умеренной температуре и нормальном атмосферном давлении.