Строгого разграничения между вторичными и побочными продуктами не существует, так как некоторые соединения могут образовываться как из сахаров, так и из аминокислот

Основная роль веществ (вторичных, побочных), образовавшихся при брожении, это формирование вкуса и аромата готовых напитков. Влияние каждого индивидуального вещества на органолептические показатели продукта зависит от вкусовой и ароматической характеристики данного соединения, его пороговой концентрации, присутствия других компонентов, усиливающих или нейтрализующих это влияние.

Из алифатических одноатомных спиртов в напитках брожения больше всего образуется этилового спирта. Он имеет слабый запах и жгучий вкус.

Метиловый спирт в чистом виде по запаху напоминает этанол. Является очень токсичным соединением.

Высшие спирты ухудшают вкус и запах напитков. В частности, бутиловый, изоамиловый спирты имеют тяжелый сивушный запах и жгучий вкус, гексиловый ^__ запах и привкус прогорклого масла.

Ненасыщенные алифатические спирты (терпеновые спирты) обладают приятным ароматом (линалоол ^__ запахом ландыша, гераниол ^__ запахом розы).

Алифатические многоатомные спирты (2,3-бутиленгликоль, глицерин, сорбит, маннит, инозит) запаха не имеют, придают напиткам ощущение сладости и мягкости.

Приятным запахом меда обладает фенилэтиловый спирт, относящийся к группе ароматических спиртов.

Альдегиды являются одними из наиболее пахучих веществ, встречающихся в природе. В чистом виде обладают острым запахом с фруктовым оттенком.

Альдегиды жирного ряда ^__ муравьиный, уксусный, пропионовый, масляный, валериановый, имеют резкий привкус и горечь.

Непредельные альдегиды (акролеин, кротоновый альдегид) характеризуются очень неприятным запахом и жгучим вкусом.

Альдегиды фуранового ряда (фурфурол, метилфурфурол, оксиметилфурфурол) придают запах ржаной корочки, токсичны.

Ароматические альдегиды (ванилин, сиреневый, коричный) обладают сильным плодовым тоном.

Кетоны (диацетил, ацетоин, ацетон). Диацетил в больших (свыше 0,1мг/дм³) концентрациях в пиве придает ему медовый аромат, запах свежего сливочного масла, что является пороком для данного напитка; шампанским и сухим винам ^__ тона окисленности.

Сложные эфиры придают напиткам фруктовый или цветочный запах, тона зрелости букета, смягчают вкус.

Органические кислоты характеризуют кислотность напитков. Повышенное содержание кислот, особенно яблочной, обусловливает неприятную резкость во вкусе. Молочная, угольная кислоты смягчают вкус, пропионовая ^__ придает горечь, масляная, валериановая ^__ горечь и неприятный запах пота. Уксусная кислота в небольших количествах обуславливает приятный привкус, муравьиная ^__ резкий привкус. Недостаток кислотности в напитках придает им «плоский» вкус.

Контрольные вопросы