Замачивание зерна

После очистки и сортировки зерно поступает на замачивание. При этом удаляются оставшиеся после очистки легкие зерновые примеси, зерно дезинфицируется и доводится до оптимальной влажности. При влажности, превышающей 15% в зерне появляется свободная влага, которая обеспечивает растворение питательных веществ и перемещение их к зародышу, а также создается возможность для попадания в эндосперм ферментов, которые переводят резервные вещества зерна в растворимые, усвояемые зародышем. При этом в зерне резко активизируются биологические процессы, связанные с деятельностью зародыша, усиливается дыхание и активизируется деятельность ферментов.

На скорость замачивания влияет температура воды. Чем выше температура, тем быстрее вода проникает в зерно. Однако с повышением температуры происходит и интенсивное размножение микроорганизмов, находящихся на поверхности зерна. Учеными установлено, что наиболее оптимальной является температура 14-18ºС, но при этом необходимо проводить активную дезинфекцию зерна и в процессе осуществлять интенсивную аэрацию. Время замачивания 1,5 – 2 суток. Ячменный солод замачивают до влажности 44-45%. При этом на скорость замачивания влияют также размер зерна и минеральный состав воды.

В более мягкой воде скорость замачивания возрастает. К современным способам замачивания относят:

А) воздушно-водяное замачивание;

Б) в непрерывном токе воды и воздуха;

В) оросительное замачивание;

Г) воздушно-оросительное;

Воздушно-водяное замачивание характеризуется попеременным пребыванием зерна то под водой, то без воды. Такое чередование повторяется через каждые 3-4 часа. Продувание сжатого воздуха через слой зерна производят как в период водяного, так и в период воздушного замачивания в течение 3-5 минут через каждые 30 минут. Для дезинфекции ячменя в солодоращении используют хлорную известь.

Замачивание в непрерывном токе воды и воздуха – характеризуется непрерывной подачей в замочный чан воды, предварительно насыщенной воздухом. При этом способе ускоряется процесс замачивания и солодоращения.

Оросительное замачивание характеризуется тем, что зерно, находящееся в замочном чане непрерывно орошается распыленной водой, которая проходит через толщу зерна и удаляется в канализацию.

Воздушно-оросительное замачивание предусматривает орошение зерна из форсунок в течение 15 минут, затем отсос воздуха с помощью вакуум-насоса из нижней части замочного аппарата (15 минут), после этого – воздушная пауза – 1 час и так до достижения необходимой влажности.