2015-07-02
664
В бродильных производствах не используется сырье, богатое….
а) сахаром
б) крахмалом
в) жирами
г) клетчаткой
Крахмальные зерна состоят из ………
а) полисахаридов
б) белков
в) минеральных веществ
г) витаминов
Для хранения зерна не используют такой способ, как…..
а) напольной
б) в закромах
в) силосный
г) буртовой
Оптимальная влажность при хранении зерна составляет ……%
а) 5-10
б) 11-14
в) 15-20
г) 21-25
Картофель используют для производства……….
а) пива
б) органических кислот
в) спирта
г) хлебопекарных дрожжей
Меласса является отходом………. производства.
а) кондитерского
б) свеклосахарного
в) хлебопекарного
г) масложирового
Основные сахара винограда- это………
а) мальтоза
б) глюкоза
в) пектин
г) фруктоза
Глюкоацидометрический показатель – это отношение….
а) белков к аминокислотам
б) сахаров к аминокислотам
в) сахаров к титруемой кислотности
г) летучих к нелетучим кислотам
Хмель не влияет на……..пива
а) пенообразование и пеностойкость
б) вкус и аромат
в) биологическую стабильность
г) цвет
Наибольшую ценность для пивоварения представляет………..- кислота хмеля
а) α-
б) β
в) γ
г) δ
Число микроорганизмов в воде для технологических нужд бродильных производств должно быть не более………..в 1 см3 воды
а) 50
б) 70
в) 100
г) 150
Окисляемость воды характеризует степень загрязнения ее………
а) солями кальция и магния
б) органическими веществами
в) микроорганизмами
г) ионами железа и меди
Для умягчения воды используют…………
а) озонирование
б) обработку активированным углем
в) ионный обмен
г) обезжелезивание
ТЕМА 3. ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА
Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Основной целью солодоращения является накопление в зерне максимального количества активных ферментов, главным образом – амилолитических. Кроме амилолитических в солоде накапливаются протеолитические, цитолитические и другие ферменты.
Свежепроросший солод сушат с целью накопления в нем ароматических и красящих веществ и превращения его в долгохранящийся продукт. Сухой солод освобождают от ростков, которые могут придать готовому пиву неприятную горечь.
Технологическая схема получения свежепророщенного солода для спиртовой промышленности и сухого для пивоварения включает следующие стадии: очистку и сортировку зерна, проращивание, дробление свежепророщенного солода и приготовление солодового молока (для производства этанола), сушку (для производства пива), отделение ростков и выдержку сухого солода.
