Сушка солода

После проращивания солод подают на сушку, так как он имеет высокую влажность (42-45%) и не годится для хранения. Также целью сушки является изменение вкуса, цвета, запаха под действием высоких температур.

В зависимости от способа нагревания и максимальной температуры сушки получают различные типы солода (светлый и темный). Различают три фазы сушки: физиологическую, ферментативную и химическую. Важнейшей реакцией при сушке солода является реакция взаимодействия продуктов распада белков с сахарами, в результате которой образуются специальные продукты – меланоидины. Они обуславливают темный цвет и специфический аромат готового солода. В процессе сушки влажность снижается до 3-4% за 24 часа (для светлого солода) и за 48 часов (для темного солода).

Способы и технологические режимы сушки солода

Для сушки солода применяют различные солодосушилки периодического и непрерывного действия. В качестве сушильного агента применяют либо нагретый в колорифере чистый воздух, либо смесь холодного воздуха с топочными газами. Сушилки с колориферами называют воздушными, а безколориферные – с непосредственным обогревом.

Для сушки применяют горизонтальные двух- и трехярусные сушилки. Они представляют собой прямоугольное или квадратное пятиэтажное здание, в нижней части которого находится топка, на втором этаже – тепловая камера, в которой располагается калорифер. На третьем этаже находится камера, в которой теплый воздух смешивается с холодным. На четвертом и пятом этажах находятся 2 решетки. Верхняя служит для подвяливания солода, нижняя – для окончательной сушки.

Обработка и хранение сухого солода

Сухой солод освобождают от ростков, которые могут придать пиву неприятный вкус, на росткоотбивочной машине. Их следует удалять сразу же после сушки, иначе они теряют первоначальную хрупкость и отделяются не полностью и с трудом.

Из росткоотбивочной машины солод через автовесы поступает в хранилище.

Свежевысушенный солод не пригоден для переработки, так как он дает мелкий помол и плохо фильтруемое мутное сусло, поэтому его выдерживают 3-4 недели для дозревания. При этом увеличивается влажность – до 5-6%, происходит активация амилолитических ферментов, увеличивается количество растворимых азотистых и минеральных веществ.

Вопросы для самоконтроля по теме 3

1. Что такое солодоращение? Его цель.

2. Как проводят первичную очистку зерна?

3. Какие операции включает в себя вторичная очистка?

4. С какой целью проводят замачивание зерна?

5. Какие факторы влияют на скорость замачивания?

6. Какие Вы знаете способы замачивания? Дайте им характеристику

7. Что является целью проращивания?

8. Какие ферменты действуют на стадии проращивания?

9. Какие Вы знаете солодовни? Какая из них наиболее современна?

10. Охарактеризуйте процесс солодоращения в солодовне с «передвижной грядкой».

11. Что такое «барабанная солодовня»?