Проращивание зерна

После замачивания зерно подвергают проращиванию. При этом происходят морфологические изменения в зерне, под действием как имеющихся ферментов, так и новообразовавшихся. Высокомолекулярные вещества – крахмал, белки, органические фосфаты, жир и другие под действием ферментов переходят в простейшие, растворимые и усвояемые зародышем зерна состояния.

Наиболее ценными для бродильных производств ферментами солода являются α-амилаза и β-амилаза. Под действием амилаз происходит расщепление крахмала с образованием глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и фруктозанов – полисахаридов, состоящих из остатков фруктозы. Эти сахара являются основой питания дрожжей при сбраживании пивного сусла.

Под действием протеолитических ферментов происходит гидролиз белков и полипептидов на более простые вещества – пептиды и аминокислоты.

Также важным ферментативным процессом при проращивании зерна является цитолиз. Под действием фермента цитазы происходит гидролиз гемицеллюлозы, гумми-веществ и других некрахмалистых полисахаридов до гексоз и пептоз.

В зерне также снижается количество жира, который под действием фермента липазы расщепляет его на глицерин и жирные кислоты.

При проращивании увеличивается титруемая кислотность солода за счет образования органических кислот, аминокислот и др.

Основными факторами, влияющими на проращивание зерна, являются температура, влажность и доступ воздуха (аэрация). Ячмень необходимо проращивать в холодном режиме (13-17ºС), при поддержании влажности 43-46%. Время проращивания для светлых солодов – 7 суток, для темных – 9суток