Технология коньяка

Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, который готовят из выдержанного коньячного спирта – продукта дистилляции виноградных вин.

Впервые коньяк был изготовлен во Франции в г.Коньяк (департамент Шаранта).

Технология коньяка включает в себя 4 этапа:

Получение коньячных виноматериалов;

Получение молодых коньячных спиртов;

выдержка коньячного спирта в присутствие древесины дуба;

Приготовление коньяков.

Коньячные виноматериалы готовят из белых, розовых и красных сортов винограда по технологии, принятой для белых натуральных вин. В производстве коньячных виноматериалов не используется сернистый ангидрид, так как при перегонке образуются тиоэфиры, обладающие неприятным ароматом.

В основе получения коньячных спиртов лежит перегонка. Для перегонки применяют аппараты периодического и непрерывного действия.

В кубовых аппаратах шаранского типа проводят двукратную перегонку: при первой перегонке виноматериалов получают спирт-сырец, а при второй проводят перегонку с фракционированием на головную, среднюю (коньячный спирт) и хвостовую фракции. Выдержку коньячного спирта проводят в дубовых бочках (марочные коньяки) и металлических эмалированных резервуарах с размещенными внутри дубовыми клепками (ординарные коньяки).

В процессе выдержки в результате протекания сложных физических и химических процессов, в которых наряду с составными веществами спирта активно участвуют древесина дуба, происходит созревание коньячного спирта.

Из физических процессов наиболее значение имеют процессы экстракции, поглощения испарения.

Из химических процессов, протекающих при выдержке коньячных спиртов, наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные и карбониламинные реакции, этерификация, гидролиз и конденсация и др.

Из древесины дуба экстрагируется лигнин, который является основой для образования ароматических альдегидов (кониферилового, синапового, сиреневого, ванилина), которые положительно влияют на аромат коньяков.

В России выпускают ординарные, марочные и коллекционные коньяки.

Для приготовления коньяков используют выдержанный коньячный спирт, умягченную воду и сахарный сироп. В случает необходимости допускается добавлять колер, спиртованные и душистые воды.

Коньяк готовят купажированием исходных материалов на основании пробных купажей. Полученный купаж оклеивают или обрабатывают бентонитом, фильтруют, направляют на отдых, снова фильтруют и направляют на розлив. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре -8 -12ºС в течение 5-10 суток.

Вопросы для самоконтроля по теме 9

1. Приведите классификацию виноградных вин.

2. Назовите основные стадии виноделия.

3. Как получают виноградное сусло?

4. Назовите основные способы брожения в виноделии. Дайте им характеристику.

5. Какие процессы происходят при выдержке виноматериалов?

6. Что такое оклейка? Какие вещества применяют для оклейки?

7. Дайте характеристику натуральным винам.

8. Особенности технологии белых натуральны вин.

9. Особенности технологии красных натуральны вин.

10. Дайте характеристику специальным винам.

11. Особенности технологии портвейнов.