Технология специальных вин

К специальным крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы и др. При их формировании важную роль играют окислительно-восстановительные реакции, а также карбониламинные реакции.

Вина типа портвейнов. Вино этого типа впервые были приготовлены в г.Порто (Португалия).

В основе технологии лежат такие приемы как:

-экстрагирование ароматических и экстрактивных веществ из твердых частей винограда путем настаивания сусла на мезге 18-36 часов (для белых портвейнов), либо сбраживанием сусла на мезге до содержания остаточного сахара на 3-4 % больше, чем это предусмотрено кондициями вина, либо тепловой обработкой мезги при 55-70ºС в течение 1 часа (для белых и красных портвейнов);

-тепловое воздействие на вино с ограниченным доступом воздуха на солнечных площадках либо путем искусственного нагрева;

-выдержка в бочках либо металлических резервуарах с дубовой клепкой в течение 3х лет с соответствующей обработкой (оклейка, переливки и др.)

Виноград собирают при сахаристости не ниже 18%. После дробления и гребнеотделения мезгу сульфитируют, настаивают, либо подбраживают, либо нагревают и прессуют. Сусло-самотек и сусло прессовых фракций смешивают, подспиртовывают до 4 %об и подбраживают до накопления спирта естественного наброда не менее 3 %об, затем доспиртовывают до требуемых кондиций (17-19 %об. После осветления и до конца года проводят одну-две переливки со снятием с дрожжевого осадка.

На первом году вино обрабатывают теплом (портвейнизация) путем нагревания в теплообменных аппаратах, либо выдерживают на солнечных площадках в течение 2 лет. Такая технология используется для получения марочных портвейнов.

Вина типа мадеры. Технология вин типа мадеры включает приготовление виноматериалов, их мадеризацию и выдержку мадеризированного вина. Тип вина получил свое название от острова Мадейра в Португалии.

Основной операцией в технологии этого вина является термическая обработка – мадеризация, проводимая в условиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода воздуха. Для этого бочки с вином выдерживают на солнечных площадках или в специальных обогреваемых камерах.

Виноматериалы для мадеры готовят сбраживанием сусла на мезге, с последующим его спиртованием. Мадерные виноматериалы могут быть получены также нагреванием мезги до 45-70ºС и выдержкой при этой температуре в течение 1-3 ч, прессованием, сбраживанием полученного сусла и его спиртованием.

Существует два способа мадеризации: нагревание вина в дубовых бочках или крупных стальных резервуарах с дубовой клепкой.

Мадеризацию вин в бочках проводят на солнечных площадках при температуре 28-35ºС в течение одного или двух летних сезонов или в остекленных оранжереях при температуре 40-45ºС в течение 6-7 месяцев либо в искусственно обогреваемых помещениях – мадерной камере (45-70ºС).

Ординарные мадеры готовят обычно выдержкой вина в мадерной камере при 65-70ºС в течение 1 месяца, качественных – при 40-50ºС около 6 месяцев.

Вина типа хереса. Приготовление хереса состоит из 3 этапов:

а) производство хересных виноматериалов;

б) хересование;

в) приготовление купажа хереса.

Технология переработки винограда на хересные виноматериалы не отличается от классической технологии белых натуральных сухих вин. Исключение составляет использование приема гипсование для повышения содержания в вине эфиров винной кислоты, с которыми связаны специфические хересные тона, а также прозрачность и стойкость вина. Расход гипса составляет 1,3-2 кг на 1т винограда.

После брожения молодые виноматериалы доспиртовывают до 15,5-16,5% об и отправляют на хересование.

Процесс хересования характеризуют накоплением в вине альдегидов и ацеталей, лучшим соотношением считается соотношения 1:1.

Существуют 4 способа хересования:

Пленочный;

Глубинный;

Беспленочный;

Глубинно-пленочный.

1. Пленочный способ предусматривает выдержку вина под пленкой хересных дрожжей в бочках или в крупных резервуарах периодическим методом, а также в непрерывном потоке. При выдержке вина хересные расы дрожжей в аэробных условиях образуют на поверхности вина пленку, благодаря которой происходят значительные изменения химического состава, вино приобретает особые букет и вкус.

2. Глубинный способ состоит в культивировании хересных дрожжей во всем объеме вина при перемешивании. При этом проводят интенсивное аэрирование вина. Для лучшего контакта дрожжей с вином используют прием иммобилизации их на буковых или дубовых носителях.

3. Беспленочный способ заключается в том, что вино выдерживают на дрожжевых осадках хересных дрожжей.

4. Глубинно-пленочный (комплексный) способ состоит в том, что в начале виноматериал подвергают глубинной ферментации в резервуарах, а затем заправляют в установку для хересования пленочным способом. Процесс хересования при этом способе значительно ускоряется.

В состав купажа хереса входят хересные виноматериалы, полученные одним из выше описанных способов, а также сухие выдержанные и обработанные белые виноматериалы высокого качества (при изготовлении сухих хересов), мистель, спиртованный виноматериал и колер (для крепких и десертных хересов).