double arrow

Технология натуральных вин


Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания содержащегося в сусле сахара без добавления спирта. Эти вина имеют крепость 9-13 % об и кислотность 5-8 г/дм3. При полном сбраживании сахара готовят сухие вина, при частичной – полусухие и полусладкие.

Сухие натуральные сухие вина характеризуются светло-желтым и соломенным цветом, нежным вкусом, тонким ароматом.

Виноград собирают при сахаристости 18-20 % и титруемой кислотности 7-9 г/дм3. Переработку ведут в мягком механическом режиме на валковых дробилках-гребнеотделителях. Используют сусло-самотек и сусло 1-й прессовой фракции, которое обычно осветляют отстаиванием на холоде. После снятия с суслового осадка сусло отправляют на брожение при температуре 14-18 С. Брожение ведут в присутствии ЧКД (2-3 % от обьема). После окончания основного брожения сусло снимают с дрожжевого осадка (первая переливка) и отправляют на дображивание и осветление, а затем на хранение. В процессе хранения виноматериал подвергают различным видам обработки с целью стабилизации против помутнений. В технологии этого типа вин широко применяют диоксид серы, добавляя небольшие дозы (20-30 мг/дм3) при каждой технологической операции, что предохраняет сусло и вино от окисления кислородом воздуха.




Красные сухие натуральные вина имеют рубиновой цвет, терпковатый вкус, обусловленный большим содержанием фенольных веществ, которые при определенных технологических приемах переходят в сусло из кожицы и мякоти.

Виноматериалы для красных сухих вин получают следующими способоми:

-брожением на мезге;

-экстрагированием стекшей мезги сброженным по белому способу виноматериалом;

-нагреванием мезги.

Брожение на мезге может происходить с плавающей и погруженной шапкой Брожение на мезге с погруженной шапкой проводят в установках УКС-3М. При этом для лучшей экстракции красящих веществ осуществляют регулярное перекачивание бродящего сусла из нижней части резервуара в верхнюю.

Второй способ проводится в установках ВЭКД-5, которые заполняются свежей мезгой красных сортов винограда, затем из экстрактора отбирается 50 дал с 1 тонны винограда сусла-самотека, которое сбраживают насухо, в отдельных бродильных установках. Далее свежую мезгу экстрагируют сброженным виноматериалом, который многократно подают насосом через разбрызгиватель в верхнюю часть экстрактора – на шапку. Время экстракции может составлять от 4 до 8 часов. Полученное после экстрагирования сусло-недоброд направляют на дображивание в крупные резервуары.

Третий способ предусматривает предварительный нагрев мезги в мезгоподогревателях до температуры 40-60ºС и выдержку этой мезги в установках ВРК-3М в течении 3-4 часов, затем окрашенное сусло отделяют от мезги и сбраживают по белому способу насухо.

Выдержку и обработку красных натуральных сухих виноматериалов проводят для улучшения их качества. При выдержке происходит выпадение в осадок до 50 % антоцианов, которые обеспечивают окраску молодых виноматериалов, при этом окраска выдержанных вин изменяется и появляются луковичные оттенки, а в аромате – сафьяновые тона.







Сейчас читают про: