Глоссарий основных определений дисциплин (модуля)

Ароматный (этиловый) спирт: Водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60,0%-80,0%, содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой эфиромасличного и плодово-ягодного сырья.

Ассамбляж – смешивание разных партий вина одного происхождения.

Барда - отход брагоректификации, получаемый при полном испарении спирта с летучими примесями из зрелой бражки.

Брагоректификация - процесс выделения спирта из зрелой бражки.

Брожение - процесс ферментативного расщепления глюкозы под действием ферментов дрожжей с образованием спирта, углекислого газа и других продуктов.

Брют – марка шампанского, содержащая минимальное количество сахара.

Видимая крепость водки: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке без предварительной перегонки, %.

Виноградное сусло - сок винограда. Из 1 кг винограда получают 0,7 л сусла.

Водка - спиртной напиток крепостью 38-45, 50 и 56%, полученный обработкой сортировки адсорбентом с после­дующей фильтрацией.

Вторичный пар - пар низкого давления, образующийся в результате самоиспарения воды из разваренной массы при ее охлаждении.

Выжимка – отпрессованная масса раздробленного винограда, состоящая из кожицы, мякоти, косточек и гребней.

Гидроселекция примесей - специальный прием, заключающийся во вводе в верхнюю часть эпюрационной колонны воды для освобождения от промежуточных примесей.

Головная (эфироальдегидная) фракция (ЭАФ) - отход брагоректификации, полученный при отделении от спирта-сырца или бражного дистиллята (т.е. спирта с летучими примесями) продуктов с меньшей, чем у спирта, температурой кипения.

Головные примеси спирта - летучие примеси спирта, имеющие летучесть более высокую, чем у этанола, независимо от его концентрации.

Дегустационная оценка качества водки (ликероводочного изделия): Оценка прозрачности, цвета, вкуса, аромата водки (ликероводочного изделия), выражаемая в баллах по принятой в ликероводочном производстве 10-балльной шкале.

Денатурированный спирт - прозрачная окрашенная водно-спиртовая жидкость (крепость 82 %) с неприятным запахом, приготавливаемая из спиртовых отходов производства с прибавлением денатурирующих веществ и красителя для приведения спирта в состояние, непригодное для питья.

Дегоржаж – метод удаления осадка из бутылки с шампанским после окончания вторичного брожения.

Доведение водок - добавление в водку воды или спирта для получения требуемой крепости.

Замачивание ячменя (Уст. замочка) - увлажнение ячменя водой перед проращиванием.

Замес - смесь дробленого зерна или измельченного картофеля (кашки) с водой в определенных пропорциях.

Засевные дрожжи - дрожжи, полученные размножением чистой культуры дрожжей в стерильных условиях.

Зрелая бражка - продукт, полученный в результате сбраживания практически всех углеводов осахаренного сусла. Содержит также побочные и вторичные продукты брожения.

Ингредиент - составная часть водок, особых водок, обусловливающая их вкус и аромат.

Исправленная вода: Вода, с определенным содержанием минеральных и органических веществ, приготовляемая способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды.

Истинная крепость водки (ликероводочного изделия): Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в дистилляте, полученном после перегонки водки (ликероводочного изделия),%.

Концевые примеси спирта - летучие примеси спирта, имеющие летучесть более высокую, чем у этанола, при высоких его концентрациях и более низкую - при низких.

Корректировка купажа (ликероводочное производство): Приведение физико-химических и органолептических показателей купажа к требованиям рецептуры.

Крепость - показатель, характеризующий объемную долю безводного спирта в изделии, выражаемый в процентах

Кубовый остаток - остаток нелетучих веществ бражки, удаляемый из кубовой части бражной колонны.

Купаж (ликероводочное производство): Смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре.

Купажирование (виноделие) – смешивание различных партий виноматериалов или сортов винограда, а также вин из различных районов.

Ликероводочное изделие: Спиртной напиток крепостью 5,0%-60,0%, различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-40,0 г/100 см3, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.

Лютерная вода - отход ректификации, полученный при полном отделении летучих примесей от спирта-сырца или спирта-эпюрата (бражного дистиллята, освобожденного от головных примесей, имеющего крепость 30 - 35 %).

Мучнистое зерно - зерно рыхлой, мучнистой структуры с не просвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186-86).

Непастеризованный спирт - фракция, отбираемая в верхней части ректификационной колонны из жидкой фазы, обогащенная концевыми примесями.

Обработка сортировки активным углем: Технологический прием, основанный на окислительно-восстановительных процессах, протекающих при контакте сортировки с поверхностью частиц угля.

Осахаренное сусло - продукт, полученный в результате осахаривания разваренной массы, крахмал которой прогидролизован до моно-, дисахаридов и не окрашиваемых йодом декстринов (содержащих 4-6 остатков глюкозы в молекуле).

Осахаривание - процесс гидролиза растворенного крахмала разваренной массы под действием ферментов осахаривающих материалов.

Осахаривающий материал - источник амилолитических (гидролизующих крахмал) ферментов: солод или препараты культур микроорганизмов.

Особая водка - высокосортная водка крепостью 40-45% со специфическим ароматом и мягким вкусом

Острый пар - перегретый пар под давлением 0,3-0,5 МПа для подогрева замеса при прямом контакте.

Очистка ячменя - отделение от ячменя сорной, вредной примеси и пыли.

Пастеризация спирта - отбор ректификованного спирта в ректификационной колонне из паровой фазы для уменьшения концентрации концевых фракций спирта.

Питьевой этиловый спирт - ректификованный этиловый спирт, разведенный умягченной водой до крепости 95 %;

Плодово-ягодная мезга: Дробленое свежее плодово-ягодное сырье, предназначенное для приготовления плодового вина или спиртованного сока.

Плодово-ягодные выжимки: Отходы винодельческого и ликероводочного производства, представляющие собой остатки плодово-ягодной мезги после прессования.

Плодово-ягодный фуз: Отходы ликероводочного производства, представляющие собой осадок, выпадающий при спиртовании свежего плодово-ягодного сока и последующего отстаивания.

Полуфабрикат (ликероводочное производство): Составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.

Приготовление исправленной воды: Обработка питьевой воды способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрованием.

Приготовление сортировки (производство водки): Смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой.

Прозрачность водки (ликероводочного изделия): Показатель, характеризующий отсутствие признаков помутнения и опалесценции в водке (ликероводочном изделии).

Производственные дрожжи - дрожжи, полученные размножением засевных (или маточных дрожжей) на производственном пастеризованном сусле.

Промежуточные примеси спирта - летучие примеси спирта, имеющие летучесть более высокую, чем у этанола, при его низкой концентрации и более низкую - при высоких.

Проросток - зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий длину зерна.

Разваренная масса - замес, прошедший водно-тепловую обработку при температуре 135-170°С с целью растворения крахмала и ряда других веществ сырья.

Разваривание - водно-тепловая обработка замеса.

Растворение солода - образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении.

Ректификованный спирт-сырец - бражка, освобожденная от всех нелетучих примесей ректификацией.

Ректификованный этиловый спирт (спирт-ректификат) - этиловый спирт, получаемый ректификацией этилового спирта-сырца или брагоректификацией зрелой бражки.

Ремюаж – сведение осадка на пробку после вторичного брожения в технологии бутылочной шампанизации.

Свежепроросший солод (Уст. зеленый солод) - пивоваренный солод с ростками, не сушеный.

Сивушные масла - отход брагоректификации, содержащий летучие примеси с большей, чем у спирта, температурой кипения.

Солод - зерно злаков, проращенных в искусственных условиях для накопления гидролитических ферментов.

Солодовые ростки - корешки, отделенные от проросшего и высушенного солода - отходы пивоваренного производства.

Солодоращение (Уст. соложение, солодование) - проращивание зерна в определенных условиях.

Сортирование ячменя (Уст. сортировка) - разделение ячменя на фракции по размеру зерна.

Сортировка - водно-спиртовой раствор крепостью 25-60% с добавленными в него ингредиентами или без них.

Спиртованный морс (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30,0%-60,0%.

Спиртованный настой: Полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40,0%-90,0%.

Спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0-25,0%, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.

Спирт-эпюрат - спирт-сырец или бражной дистиллят, освобожденные от головных фракций в эпюрационной колонне.

Старение ликера -выдерживание ликера в дубовой емкости для повышения его дегустационного качества.

Стекловидное зерно - зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186-86).

Сырцовый солод (уст. – зеленый солод) – несушенный свежепроросший солод.

Ферментативная обработка полуфабриката ликероводочном производства (купажа): Обработка полуфабриката ликероводочного производства (купажа) ферментными препаратами с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых ликероводочных изделиях.

Фильтрование водки (сортировки, купажа): Очистка водки (сортировки, купажа) при прохождении ее (его) через пористую перегородку или слой кварцевого песка.

Хвостовые спирта - летучие примеси спирта, имеющие летучесть более низкую, чем у этанола, независимо от его концентрации.

Цветное ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие, имеющее естественный или искусственно созданный за счет добавления пищевого красителя цвет.

Чистая культура дрожжей - потомство одной дрожжевой клетки определенной расы, выращенное в стерильных условиях.

Шаптализация – подсахаривание сусла с намерением повысить в нем содержание спирта.

Эпюрация - освобождение спирта-сырца или бражного дистиллята от головных фракций на эпюрационной ректификационной колонне.

Одобрено на заседании рабочей группы по экспертизе вузовских образовательных программ по направлениям 15.03.11, протокол № 10.

Рабочая программа дисциплины соответствует Федеральному государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования, эксперты: Цыганова Т. Б., д.т.н., проф., зав. каф. «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»; Щербакова О.Е. д.т.н., проф., зав. каф. «Технология хлебопродуктов»; Манько О.Е., д.м.н., проф., зав. каф. «Охрана труда и промышленной экологии».