2015-07-21
332
Варенням називають консервовані варінням з цукром або в цукровому сиропі цілі або розділені на часточки плоди і ягоди. Варення готують із плодів і ягід одного виду: яблук, айви, аличі, брусниці, вишні, груші, полуниці, журавлини, малини, обліпихи, горобини, сливи, чорної смородини й ін. у залежності від застосовуваної сировини пюре одержує найменування.
У залежності від способу готування варення виробляють стерилізованим і не стерилізованим методом. За якісними показниками варення підрозділяють на три сорти: "Экстра", вищий, перший.
За органолептичними показниками варення повинне задовольняти наступним показникам:
Зовнішній вигляд:
плоди або частини плодів повинні бути рівномірні по величині і не зморщені (для першого сорту допускається 15% зморщених і не рівномірних). Плоди або частини плодів повинні зберігати свою форму і бути рівномірно розподіленими в цукровому сиропі.
Допускається: "экстра" до 3%, вищий - до 5%, перший - до 12% плодів з кісточкою, що залишилася, (у тому випадку, якщо варення приготовлене без кісточок).
Смак:
солодкий або киснуло - солодкий, яскраво виражений, натуральний. Для першого сорту допускається менш виражений смак із присмаком карамелізованого цукру.
Колір:
однорідний, близький до кольору плодів або ягід, з яких виготовлене варення.
Консистенція:
плоди повинні бути м'якими, добре провареними, але не розвареними. Сироп повинний бути прозорим.
Таблиця 1- Фізико - хімічні показники
| Показники | Норма |
| Масова частка сухих речовин по рефрактометрі, %, не менш Стерелізованим Не стерелізованим Масова частка цукру у варенні, %, не менш Стерелізованим Не стерелізованим Загальний зміст ароматичних речовин, не менш Масова частка плодів або ягід у варення,% Масова частка загальної сірчистої кислоти (у перерахунку на SO2), %, не більш Масова частка солей важких металів, %, не більш | 6,0 45-55 0,01 |
Зміст і послідовність виконання завдань
