Визначення єкстрактивности солоду

Солод ферментований при всіх інших рівних умовах вважається тим краще, чим вище в ньому зміст водорозчинних (екстрактивних) речовин. Низький зміст цих речовин свідчить про неправильну технологію готування і негативно позначається на його якості (смаку, кольорі, ароматі). Водорозчинні речовини солоду не тільки впливають на смак, але і затримують процес черствління, якщо солод входить у хліб у якості смакової або ароматичної добавки.

Визначення єкстрактивности солоду рефрактометричним методом.

Досліджуваний фільтрат поміщають між призмами рефрактометра (мал.10) і, керуючись інструкцією до рефрактометра, здійснюють на ньому 2-3 відліка. По середній арифметичній величині цих вимірів, виражених в одиницях приладу, знаходять рефрактометричний показник масової частки сухих речовин у досліджуваному фільтраті.

Мал.3 Рефрактометр RL-3

Помноживши отриману величину на 10 (розведення), знаходять величину водорозчинних речовин 100 г солоду. Потім цю величину перераховують на 100г сухого солоду Y і вносять виправлення, що враховує завищення рефрактометричного показника за рахунок змісту в солоді декстринів і інших речовин, що впливають на показання рефрактометра.

Розраховують масову частку екстрактивних речовин у солоді за формулою:

E=0.901Y-0.11, де

Y – перерахунок показників рефрактометру на 100г сухого солоду, г