2015-07-21
318
Для визначення виходу хліба за допомогою спробної випічки, зважують необхідну сировину, відповідно до розрахованої рецептури, виготовляють тестові заготівлі, контролюючи при цьому якість напівфабрикатів, і випікають вироби, відповідно до технологічних режимів.
При порціонному готуванні тесту зважують усе борошно й інші інгредієнти, передбачені рецептурою на даний вид виробів. Контролюють вологість тесту, упікання, фіксують параметри технологічного процесу. Кількість готових виробів, отриманих із заданої порції тесту фіксують двома способами:
· Шляхом зважування всього хліба (вихід по масі)
Мв=Nв*М
· Шляхом підрахунку кількості готових виробів (шт.), отриманих з даного тесту, помножених на масу одного виробу
З=Мтз*n
При готуванні тесту безперервним способом контроль виходу проводять шляхом зважування тестових заготівель і визначення їхньої вологості за визначений проміжок часу (не менш загального часу вистойки і випічки) і обліку кількості продукції фактично виготовленої за цей період.
|
|
|
Знаючи кількість тестових заготівель, їхню середню масу (зважування) і вологість тіста розраховують кількість витраченого борошна по формулі:
Мм – маса витраченого борошна;
Мт – маса теста;
Wt – вологість теста;
М сировини – маса сировини на один заміс готування теста;
Wс – масова частка сухих речовин теста.
Для визначення маси готових виробів відзначають початок і кінець посадки в піч тестових заготівель узятого для аналізу тесту.
Знаючи втрати борошна і кількість фактично спеченого хліба, визначають його вихід.
Вихід хліба в перерахунку на вологість борошна 14,5% розраховують по формулі:
Вх – вихід хліба;
Мх – маса випеченого хліба;
Wм – вологість борошна.
