Пищевые токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой

Бактерии группы кишечной палочки представляют собой мелкие подвижные грамотрицательные палочки. Кишечные палочки относятся к роду эшерихия. Кишечные палочки, или эшерихия коли, имеют фекальное происхождение и, являясь постоянными обитателями кишечника человека, широко распространены во внешней среде. Эшерихия коли обладает полиморфностью, спор не образует; лишь отдельные сероварианты образуют капсулы. Бактерии рода эшерихия неустойчивы к высокой температуре: при 60 °С они гибнут через 15 мин, при 100 °С — мгновенно. В воде и почве бактерии сохраняются несколько месяцев, в 20%-м растворе поваренной соли сохраняют жизнедеятельность в течение нескольких месяцев. Губительно и быстро в обычных концентрациях действуют на эшерихию коли карболовая кислота, формалин, хлорная известь.

Не все разновидности кишечной палочки могут вызвать пищевые токсикоинфекции, а только некоторые из них — энтеропатогенные типы.

Отдельные энтеропатогенные сероварианты кишечной палочки вызывают у молодняка (телят, ягнят, поросят) в первые дни жизни специфическое инфекционное заболевание (колибактериоз) с большой смертностью. У людей инкубационный период заболевания длится 2—4 ч, иногда затягиваясь до 10—24 ч. Из клинических признаков отмечают резкие схваткообразные боли в животе, тошноту, рвоту, частый стул, нормальную или субфибрильную (подлихорадочную) температуру, в более тяжелых случаях — головную боль, головокружение, спутанность сознания, озноб, общую слабость, судороги; у детей иногда синюшность губ, судороги верхних и нижних конечностей. Длительность заболевания 1—3 дня. Смертельные случаи, как правило, не наблюдаются.

В мясе и внутренних органах вынужденно убитого молодняка и взрослого крупного рогатого скота, больных пневмониями, бронхопневмониями, гастроэнтеритами и т. д., кишечную палочку обнаруживают в 79% случаев, среди которых до 45% составляют энтеропатогенные штаммы. В мясе и органах свиней при многих патологических процессах также находят разнообразные сероварианты кишечной палочки. В молоке, получаемом от коров, больных маститом, в до 30% случаев устанавливают наличие патогенных эшерихий коли. Зафиксированы вспышки токсикоинфекции после употребления в пищу творога, кофе с молоком, мясных блюд, вызванные различными серовариантами кишечной палочки.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, обычно связаны с нарушением санитарно-гигиенических режимов на предприятиях общественного питания и торговли, несоблюдением правил личной гигиены, когда готовая продукция загрязняется через руки обслуживающего персонала, инструменты, тару и т. п. В колбасных изделиях, копченостях и другой готовой продукции, употребляемой без дополнительной тепловой обработки, кишечная палочка может содержаться только в тех случаях, когда нарушаются режимы термической обработки. Режимы варки колбасных изделий с доведением температуры внутри продукта до 68—72 °С губительны для кишечной палочки.

Для профилактики пищевых токсикоинфекции, вызываемых кишечной палочкой, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования на всех этапах производства, придерживаться правил личной гигиены, особенно лицам, имеющим контакт с готовой продукцией, не допускать нарушений принятых термических режимов обработки мясных продуктов, а также строго соблюдать требования гигиены при хранении и транспортировке выпускаемой продукции.