Ботулизм

Ботулизм — редкое, но тяжелое заболевание человека и животных, причиной которого является нейротоксический белок — ботулинический токсин, образуемый клостридиум ботулинум. Этот микроб относится к строгим анаэробам. Характерным признаком всех типов возбудителя ботулизма является их способность вырабатывать в анаэробных условиях токсины большой силы. Эти яды накапливаются при размножении микробов ботулизма в консервированных продуктах, ветчине, в организме человека и животных. В противоположность другим токсинам ботулинический токсин не разрушается пищеварительными ферментами. Этот токсин считается наиболее сильным из всех известных бактерийных токсинов. Температурный оптимум для токсинообразования находится в пределах 22—37 °С, ниже 14 °С выработка токсина прекращается. Оптимум рН для образования токсина 7,0. При наличии в продукте более 10—11% соли токсин не образуется, однако соль не разрушает и не инактивирует его. Нагревание при 80 °С разрушает разные типы токсинов через 30 мин, кипячение — через 10—15 мин. В пищевых продуктах, в частности в консервах, нагревание при 100 °С иногда не полностью разрушает токсин в указанный срок, а лишь ослабляет его. При прочих равных условиях наиболее сильный экзотоксин вырабатывает клостридиум ботулинум типа А, менее ядовитый — типа Е.

Вегетативные формы микробов мало устойчивы во внешней среде и погибают при нагревании до 80 °С в течение 15—30 мин. В почвах, на искусственных средах, в пищевых продуктах, в корме для животных возбудители ботулизма образуют споры. В высушенном состоянии они могут сохранять жизнеспособность десятилетиями. При благоприятных условиях споры прорастают, бактерии размножаются и вырабатывают токсин. Споры выдерживают кипячение до 5—6 ч, при 120 °С погибают через 20—30 мин. В средах с наличием жира споры переносят более высокие температуры. Автоклавирование консервов является единственным способом, при котором в них уничтожаются споры. При сохранении жизнеспособности споры прорастают и образуют токсин очень быстро. При кипячении споры в продуктах не погибают. После длительного содержания в замороженном состоянии споры клостридиум ботулинум сохраняют способность прорастать и образовывать токсин. Они хорошо переносят довольно высокие концентрации поваренной соли.

Клостридиум ботулинум широко распространен во внешней среде. Его обнаруживают в почве, пресной и морской воде, морских отложениях, навозе, фураже, экскрементах животных, кишечнике птиц, млекопитающих животных, трупах животных и птиц, пищевых продуктах.

Значительную опасность в отношении ботулизма представляют консервы, копченые, вяленые или соленые продукты. Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма, чаще всего готовят без соблюдения установленных гигиенических требований, обеспечивающих гибель клостридиум ботулинум, надлежащих режимов обработки и хранения.

Внешний вид продуктов, в которых образовался ботулинический токсин, изменяется. В них нарушается структура тканей, они размягчаются, появляется неприятный запах, образуется газ. В герметически укупоренной таре возникает бомбаж. Однако отмечаются случаи, когда при наличии микробов ботулизма и ботулинических токсинов пищевые продукты выглядят вполне доброкачественными и бомбаж не наблюдается.

Пищевые продукты инфицируются клостридиум ботулинум различными путями. Мясные туши могут инфицироваться содержимым кишечника при разделке, колбасный фарш — загрязненной кишечной оболочкой, специями, пряностями, поваренной солью и другими добавками.

В инфицированном мясе клостридиум ботулинум и токсин нередко располагаются гнездно, в результате чего одни люди после употребления в пищу инфицированных продуктов не заболевают, а другие заболевают и даже погибают.

На развитие возбудителей ботулизма может влиять материал тары, в которую упакованы продукты. Ботулинический токсин может образовываться в продукте, упакованном в пленку под вакуумом и без вакуума.

Среди мясных продуктов, послуживших причиной вспышек ботулизма, отмечают изделия из свинины, говядины, баранины, оленины, курятины, субпродуктов, ветчины, тушеной баранины, ливерной колбасы, паштета печеночного, свинины с бобами, вяленой оленины, соленого языка, свиного сала.

Заболевание ботулизмом может возникать при участии двух факторов: токсического и инфекционного, вследствие чего ботулизм следует рассматривать как токсикоинфекцию. Поражение организма при этом заболевании обусловлено действием токсина, попадающего вместе с зараженной пищей или образующегося в организме в результате жизнедеятельности микробов. Токсин, всосавшийся в кровь из желудка и верхнего отдела тонкого кишечника, повышает проницаемость тканей, облегчая тем самым проникновение возбудителей в органы и их последующее там размножение.

Клинические симптомы (признаки) ботулизма у человека обычно проявляются нервно-паралитическими расстройствами. Может отмечаться паралич мышц глаз, лица, глотки. Признаки заболевания возникают обычно в течение 12—36 ч после приема пищи, однако они могут проявляться и значительно позже (через 8—10 дней). Сначала отмечаются общее недомогание со слабостью, головная боль. Позже начинаются головокружение, расстройство зрения, дрожание век. В дальнейшем могут наступить слепота, затруднение глотания, расстройство речи (даже потеря голоса — афония). Характерным признаком являются усиливающаяся слабость мускулатуры шеи (голова клонится набок) и конечностей. При ботулизме нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта обычно не отмечается.

Мясо и мясопродукты от больных ботулизмом животных нужно рассматривать как опасные для здоровья человека. По действующему законодательству убой на мясо животных, больных или подозреваемых на заболевание ботулизмом, запрещается.

Туши больных ботулизмом животных вместе с органами и шкурой уничтожают. Пищевые продукты, в которых обнаружен клостридиум ботулинум или токсин, также уничтожают.

Профилактические мероприятия для предупреждения ботулизма состоят в недопущении загрязнения сырья и готовой пищи, предотвращении размножения микробов, уничтожении микроорганизмов и разрушении их токсинов в продуктах питания. На предприятиях мясной промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при переработке животных и продуктов их убоя, хранении и транспортировке мяса и мясных продуктов. В консервном производстве наряду с этим следует выполнять предусмотренные режимы стерилизации.