Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями группы протеус

Бактерии группы протеус широко распространены в природе. Они участвуют в процессе гниения богатых белками продуктов (мяса, рыбы и др.), происходящего в присутствии кислорода. Основным источником загрязнения протеем внешней среды являются люди и животные. В 5—9% случаев протей обнаруживается в содержимом желудочно-кишечного тракта и в фекалиях здоровых животных и людей, которые могут явиться источником обсеменения пищевых продуктов. При патологических процессах, в частности пищевых токсикоинфекциях, их обнаруживают в 60—100% случаев.

Бактерии рода протеус — грамотрицательные палочки, не образующие спор и капсул.

Среди пищевых продуктов протей чаще всего обнаруживается в мясе, рыбе, мясных, рыбных и других продуктах.

Многие штаммы протея выдерживают нагревание при 65 °С в течение 30 мин, инактивируются в водных растворах при 70 °С. Замораживание различных видов протея в жидкой среде и в мясе слабо влияет на их жизнеспособность: в жидкой среде бактерии не теряют жизнеспособности даже при попеременном оттаивании и замораживании в течение 12 месяцев; в мясе, замороженном при минус 10 — минус 13 °С, протей оставался жизнеспособным через 6 месяцев хранения. Бактерии развиваются при рН 3,5—12, весьма устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и высыханию; в средах с содержанием 13—17% поваренной соли погибают через 48 ч.

Некоторые виды и штаммы бактерий рода протеус обладают патогенными свойствами. У людей бактерии протея обнаруживали при длительных нагноительных процессах в ранах, пиелитах, отитах, энтеритах, эндометритах, септицемии и др. У животных эти бактерии вызывают иногда тяжелые гастриты, гастроэнтериты и отягощают основное заболевание, например сальмонеллез молодняка. Протей в симбиозе с возбудителями инфекционного процесса способствует повышению их вирулентности.

Значительную роль в возникновении пищевых токсикоинфекций играет экзогенное обсеменение мяса протеем. Основным источником обсеменения мяса и других продуктов убоя является кожный покров животных. Обсемененносгь бактериями поверхности туш нарастает по ходу технологического процесса при их разделке. В смывах с кожного покрова свиней до мойки протей выделяли в 55% случаев, после мойки — в 13%. Мойка и орошение кожного покрова свиней 0,5-, 1- и 2%-ми растворами хлорной извести вызывает инактивацию бактерий рода протеус.

Источниками пищевых токсикоинфекций являются больные животные, люди, а также бактерионосители, выделяющие патогенные штаммы протея с фекалиями во внешнюю среду. Опасность загрязнения пищевых продуктов протеем возрастает, если бактерионосители участвуют в изготовлении мясных продуктов.

При 25 °С в пищевых продуктах (мясном фарше, ливерной колбасе, стерилизованном молоке) протей интенсивно размножается, максимальное количество бактерий наблюдается к 48 ч.

Клиническая картина пищевых токсикоинфекций, вызываемых палочкой протея, своеобразна. Инкубация длится 4—20 ч. Заболевание может иметь бурное начало, сопровождаясь режущими, схваткообразными болями в кишечнике, тошнотой, рвотой и поносом. В фекалиях и рвотных массах иногда отмечают диффузию крови, быстро исчезающую. Болезнь тянется 2—3, иногда 5 дней. В тяжелых случаях наблюдают синюшность слизистых оболочек, судороги, падение сердечной деятельности. При токсикоинфекциях, вызванных протеем, отмечают 1,5—1,6% смертельных случаев.

Эти токсикоинфекций возникают, как правило, при нарушении санитарно-гигиенических режимов на предприятиях мясной промышленности и общественного питания, а также при нарушении термических режимов обработки и хранения продуктов питания. Меры профилактики — предупреждение этих причин.