Микробные пищевые отравления

Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравлениия выделяются в отдельную группузаболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления разделяются на группы: микробные и немикробные и невыясненной этиологии.

Группа отравлений	Подгруппа отравлений	Причинный фактор заболевания
Микробные	Токсикоинфекции	Бактерии группы кишечной палочки (сапрофитная кишечная палочка, цитробактер, клебсиелла, серация и др.), бактерии рода протей, энтерококки, перфрингенс, цереус (диарейная форма), вибрион парагемолитический и др.
Токсикозы: бактериотоксикозы микотоксикозы	Энтеротоксигенные стафилококки; ботулиновая палочка; цереус (рвотная форма)
Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья
Немикробные	Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: растительного происхождения животного происхождения	Ядовитые грибы, дикорастущие растения, сорные растения злаковых культур
Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб
Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: растительного происхождения животного происхождения	Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинии Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб
Отравления примесями химических веществ	Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинии
Неустановленной этиологии	Причинный фактор не установлен

На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95 % всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пишевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.

Токсикоинфекции характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и церсус, парагемолитический вибрион и другие бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 10⁵ на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серотипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфекций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника колиформы попадают в почву и на различные объекты внешней среды. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекций может быть работник — бактерионоситель условно патогенных штаммов Е. coli и БГКП, не соблюдающий правил личной гигиены.

Такие токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением. Мясные и рыбные блюла, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии, возникают тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Дисфункция кишечника продолжается не более 1-3 дней.

Протейные палочки (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Работник-бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пишевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекций, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолсптических свойств пищи не происходит.

Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пищи посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Заболевание сопровождается схваткообразными болями в животе, дисфункцией кишечника, лихорадкой. Выздоровление наступает через 2—5 дней.

Фекальные стрептококки (энтерококки) относятся к постоянным обитателям кишечника человека, животных и птиц, могут находиться в верхних дыхательных путях бактерионосителей.

Энтерококки интенсивно размножаются в изделиях из фарша, пудингах, кремах и др. При массивном накоплении в пище вызывают ослизнение продукта и неприятный привкус. У заболевших наблюдаются диарея, лихорадка, реже тошнота и рвота.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также спорообразующей анаэробной палочкой перфрингенс (Clostridium perfringens). Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры этих палочек выдерживают длительное кипячение (до 6 часов).

Местом пребывания перфрингенс часто является кишечник травоядных животных. Поэтому наиболее частой причиной заболевания бывают консервированное мясо, а также мясные колбасные и кулинарные изделия и др. Опасность могут представлять мясные изделия в вакуумной упаковке, студии, блюда с подливами и соусами. Отмечается обссмсненность палочками перфрингенс муки, круп, специй, зелени. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в продукте быстро накопится значительное количество живых микроорганизмов.

Токсикоинфскция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6—24 ч и протекает достаточно легко. В некоторых случаях (при серотипе С) возникает некротический энтерит, который может закончиться смертельным исходом.

Спорообразующие аэробные бактерии цереус (Bacillus cereus) могут являться причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления некачественных мясных, рыбных, молочных продуктов и блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдаются.

Токсикоинфекция цереусной природы возникает через 6—15 ч после употребления блюда, содержащего в 1 г более 10⁵ микробных клеток. Заболевание протекает как диарея без рвоты и повышения температуры и характеризуется легким течением.

Рвотная форма отравления токсином цереусной природы относится к токсикозам, имеет короткий инкубационный период (0,5-6 ч) и сопровождается тошнотой и рвотой. Причиной отравления являются картофельное пюре, отварные макароны, салаты, пудинги, блюда с соусом.

Парагемолитический вибрион (V. parahaemolyticus) обитает в морской воде и вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морских продуктов, чаще всего рыбы. Длительно сохраняется в этих продуктах при низких температурах, выдерживает вяление и копчение. При 100°С вибрионы быстро погибают. Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентерисподобным течением.

Причиной токсикоинфекций могут стать продукты и блюда, массивно обсемененные бактериями клсбсиелла, гафния, псевдомонас и др.

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

• выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;

• снижение обсемсненности сырья и стерилизация специй;

• строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;

• исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• соблюдение правил механической обработки продуктов.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

• хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;

• реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С. холодных закусок — ниже 14 °С;

• строгое соблюдение сроков реализации продукции;

• хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфскций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

• тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 ^ОС — для рубленых изделий из котлетной массы);

• повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционироиания и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

Токсикозы — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.

Стафилококковый токсикоз – распространенное пищевое отравление. Стафилококки оченв распространены во внешней среде. Токсигепные штаммы стафилококка, в основном золотистого (Staphilococcus aureus), способны при попадании в пищевой продукт активно размножаться и вырабатывать энтеротоксин.

Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22 °С, при температуре ниже 4 °С и выше 45 °С размножение их практически полностью задерживается, погибают они при 80 °С через 10—30 мин. Рост стафилококков прекращается при концентрации соли более 12 %, сахара более 60 % и активной кислотности рН ниже 4,5.

Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окончательное разрушение токсина и, таким образом, обезвреживание продукта может наступить только через 2 ч кипячения.

Основной источник патогенных стафилококков – человек. Стафилококки локализуются на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике и др. Наиболее опасным источником этого возбудителя являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, с заболеваниями верхних дыхательных путей (ангинами, тонзиллитами и др.). Часто отмечается здоровое носительство патогенных стафилококков в носоглотке. Источником стафилококков могут быть животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. При этом происходит заражение молока дойных или мяса убойных животных.

Хорошей средой для стафилококков являются продукты, богатые углеводами и белками. Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит при температуре 30—37 °С в молочных, мясных продуктах, гарнирах (картофельном пюре, отварных макаронах), кондитерских изделиях с кремом. При этом органолептическис свойства продуктов не изменяются.

Чаще всего причина этого токсикоза — употребление молочных продуктов, в том числе сырково-творожных изделий и сыров.

Кондитерские изделия с кремом — благоприятная среда для стафилококков. Наиболее опасны заварной крем и крем из взбитых сливок, так как они содержат много влаги, крахмала при относительно низкой концентрации сахара. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина в заварном креме может произойти через 3—4 ч хранения в тепле.

Мясные продукты (колбасные и рубленые изделия, паштеты и др.) также могут быть причиной пищевых отравлений стафилококковой природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной дозы через 12—16 ч хранения в тепле, в готовых котлетах — через 3 ч. Процесс накопления токсина ускоряется при добавлении хлеба.

Заболевание наступает через 2—4 ч после приема содержащего токсин продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, температура обычно нормальная. Дети раннего возраста особенно чувствительны к энтеротоксину.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в следующем:

• выявление лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных, кондитерских и горячих цехов перед началом рабогы и отстранение их от работы с готовой пищей;

• создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4° С и сокращения сроков реализации;

• строгое соблюдение рецептуры кремов и изготовление их с содержанием сахара более 60 % на водную фазу;

• использование в кондитерских и холодных цехах бактерицидных ламп;

• стерилизация инвентаря, используемого для работы с кремом.

Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пиши, содержащей токсины ботулиновой палочки. Название заболевания произошло от латинского botulus – колбаса, так как колбасные изделия были раньше наиболее частой причиной этого заболевания.

Возбудитель ботулизма — спорообразуюшая анаэробная палочка Clostridium botulinum, обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, обнаруживается в почве или иле водоемов.

Известно 7 типов возбудителя. В России встречаются н основном А, В, Е. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100 °С через 5-6 ч, при 105 "С — через 2 ч, при 120 °С — через 10-20 мин.

Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,2). Эти свойства ботулиновой палочки учитываются при производстве консервированных продуктов.

Вегетативные формы ботулиновой палочки характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре, они погибают при 80 °С в течение 15 мин.

Интенсивное размножение микроба и токсинообразование происходят при температуре 25—30 °С в строго анаэробных условиях. Поэтому причиной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения, мясо- и рыбопродукты, где в глубине продукта создаются анаэробные условия.

Размножение ботулиновой палочки и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4 °С. Накопление токсина обычно мало изменяет органолсптичсские свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок).

Ботулотоксин является нсйротоксином и относится к самым сильным из всех бактериальных токсинов. Ботулотоксин отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, маринованию. В то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100 °С) — через 15 мин, при 80 °С через 30 мин. Для полного обезвреживания кусков мяса или рыбы необходима варка не менее часа.

Заболевании ботулизмом связаны в основном с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных и мясных консервов, изготовленных в домашних условиях без добавления кислоты. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов возможно только в условиях промышленного производства.

Инкубационный период продолжается от нескольких часов до 2—7 дней, чаше 12—24 ч.

Ботулизм проявляется в основном симптомами поражения центральной нервной системы — ≪сетка≫, ≪туман≫, двоение в глазах, опущение век, сухость во рту и поперхивание, нарушение речи, слабость, головная боль. Основной причиной смерти при ботулизме являются расстройство и остановка дыхания.

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

• быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

• широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

• соблюдение режимов стерилизации консервов;

• запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2 %) — хлопающими концами банок (≪хлопуша≫), деформациями корпуса, подтеками и др. (без лабораторного анализа);

• соблюдение санитарных правил храпения и реализации консервов;

• санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

Микотоксикозы — заболевания, возникающие при употреблении продуктов в основном растительного происхождения (зерно, зернобобовые и масличные культуры, плоды, орехи и др.), содержащих токсины микроскопических грибов. В настоящее время известно более 250 видов микроскопических грибов, продуцирующих около 500 токсичных метаболитов (микотоксинов).

Микотоксины обладают высокой токсичностью, канцерогенными и мутагенными свойствами. К микотоксикозам относятся арготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы и др.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного спорыньей (рис. 5). Микроскопический гриб, образующий темно-фиолетовые рожки спорыньи, поражает в основном колосья ржи, реже пшеницы. Заболевание выражается в гангренозном поражении конечностей или приступах судорог и тяжелых психических расстройствах. Токсические вещества спорыньи (эрготоксин, эрготамин и др.) устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба.

Профилактика эрготизма осуществляется путем тщательной проверки зерна и муки (содержание спорыньи не должно превышать 0,05 %) и очистки посевного и продовольственного зерна от спорыньи.

Микроскопические грибы из рода фузариум продуцируют в зерне опасные микотоксины. К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление ≪пьяным хлебом≫. Заболевания возникают при употреблении в пищу изделий из зерна, перезимовавшего в поле, собранною в валки в дождливую погоду или хранившегося в условиях, способствующих его плесневснию. Алиментарно-токсическая алейкия выражается в поражении миндалин мягкого неба и развитии малокровия. Картина отравления ≪пьяным хлебом≫ имеет сходство с алкогольным опьянением и проявляется состоянием возбуждения, нарушением координации движения, расстройством желудочно-кишечного тракта.

Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранения зерна, в обязательном лабораторном исследовании подозрительных партий зерна.

Афлатоксикозы могут вызываться употреблением в пищу арахиса, фисташек, кукурузы и других зернобобовых и масличных культур, а также мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высоком температуры и влажности. Афлатоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему.

Профилактика афлатоксикозов заключается в соблюдении правил хранения продуктов, предупреждении плесневения пищевых продуктов, лабораторном контроле подозрительных продуктов, импортируемых из стран тропического климата.

Микотоксины могут выделяться грибами рода пснициллиум В подгнивших грушах и яблоках, других фруктах, облепихе, томатах, а также продуктах их переработки обнаруживается токсин патулин. В томатах патулин распределяется равномерно по всей ткани. Патулин оказывает действие на генетический аппарат клеток, приводит к развитию уродств плода, обладает нейротоксическим и канцерогенным действием.