Закуски

Фаршированные баклажаны с сыром

Крупные баклажаны, морковь — 2 шт., сыр «Гауда» — 200 г, сметана — 100 г, зелень для украшения.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 4 см, выложить на противень, смазанный подсолнечным маслом, и запечь до готовности; остудить, с каждого кружочка убрать сверху ложкой немного мякоти. На блюдо разложить свежие листья салата и на каждый положить по кружочку. Очистить морковь, измельчить со­ломкой на терке и слегка обжарить на сковороде со специями: кумин в зернах — 1/2 ч. л., паприка — 1/2 ч. л., соль и черный перец по вкусу. Заполнить каждый кружок морковью. Сыр натереть на крупной терке и разложить поверх моркови. Сметану положить (по 1 ч. л.) на сыр. Украсить зеленью. Через полчаса подавать к столу.

Помидоры, фаршированные овощами

Помидоры (крупные) — 6 шт., огурец свежий — 2 шт., картофель отварной — 2 шт., зелень — 50 г, сметана — 100 г, масло оливковое — 2 ст. л.

С помидоров срезать верхушки по 3 см, острой ложечкой вынуть мякоть, дать стечь соку. Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Огурец тоже натереть на терке, отжать сок, зелень мелко нарезать. Соединить овощи. Заправить оливковым масло и специями: 1/2 ч. л молотого кориандра, соль и перец по вкусу. Все перемешать, добавить зелень. Полученной смесью начинить помидоры, оставляя место для сметаны. В вынутую мякоть по­мидоров добавить сметану, немного подсолить и хорошо взбить ложкой. Заполнить помидоры начинкой, накрыть срезанным вер­хом. Подавать сразу.

Баклажанные рулетики

Баклажаны (больших размеров) — 2 шт., помидоры (крупные) — 2 шт., базилик — 100 г, сметана — 100 г, зелень для украшения, ма­ленький свежий острый перец (по желанию).

Баклажаны разрезать вдоль полосками толщиной 0,7 см, вы­держать в соленой воде 20 минут, дать стечь горькому соку. Обжа­рить с обеих сторон.

Начинка: помидоры разрезать на 4 равные части, острой лож­кой вынуть мякоть, но не до конца (немного больше половины). Мякоть измельчить и откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Ба­зилик и острый перец мелко нарезать. Добавить соль и черный перец по вкусу. Соединить с мякотью помидоров и перемешать. На каждый ломтик баклажана выложить начинку и свернуть руле­тиком. На блюдо красиво разложить дольки помидора. В каждый кусочек положить рулетик, полить сметаной и посыпать зеленью. Подавать через 15 минут охлажденным. Время приготовления 30 минут. На 4 порции.

Рулетики из кабачка или цуккини

Кабачки (среднего размера) — 2 шт., морковь — 2 шт., картофель — 2 шт., сельдерей (листья) — 100 г, подсолнечное масло — 50 г, зелень для украшения. Кабачки или цуккини разрезать вдоль поло­сками 0,5 см толщиной и обжарить с обеих сторон.

Начинка: морковь и картофель очистить и натереть на крупной терке, обжарить до готовности со специями: лавровый лист — 1 шт., молотый кориандр — 1/2 ч. л., паприка — 1/2 ч. л., душистый перец — 1/3 ч. л. и немного чили (специи обжариваем 15–20 секунд в масле).

В конце добавить мелко нарезанный сельдерей и соль по вкусу. На каждый ломтик кабачка выложить начинку и свернуть рулетиком. Подавать с кисло-сладким соусом или белым с зеле­нью (см. раздел рецептов «Соусы и чатни»). Время приготовления 20–30 минут.

Обжаренный панир со сметанным соусом

Панир (адыгейский сыр) — 400 г, листья салата — 100 г, соус сме­танный с паприкой — 200 г, зелень для украшения.

В небольшом количестве подсолнечного масла обжарить специи: кумин в зернах — 1/2 ч. л., кориандр молотый — 1/2 ч. л., черный перец и черная соль по вкусу. Добавить нарезанный небольшими кубиками панир и жарить, помешивая, чтобы сыр хо­рошо подрумянился. Листья салата крупно нарезать и выложить на дно салатницы, затем готовый панир заправить сметанным соусом (см. «Соусы и чатни»). Украсить зеленью. Подавать сразу. Время приготовления 15 минут. На 4 порции.

Огуречные лодочки

Свежие огурцы (крупные) — 4 шт., адыгейский сыр — 300 г, зелень — 100 г, сметана — 100 г, оливки для украшения.

Огурцы промыть, срезать жесткую кожицу, выбрать острой ложкой середину. Адыгейский сыр размять руками до творож­ной массы и слегка обжарить со специями: калинджи — 1/3 ч. л., мускатный орех молотый — 1/4 ч. л., паприка — 1/2 ч. л. и черный перец. Остудить, добавить мелко нарезанную зелень и сметану. Посолить, перемешать, выложить фарш в половинки огурцов. Украсить нарезанными оливками и веточками зелени. Подавать охлажденным.

Фаршированный сладкий перец с сыром и орехами

Сладкий перец (крупный) — 4 шт., адыгейский сыр — 300 г, моло­тый фундук — 100 г, сметана — 50 г, зелень для украшения.

Сладкий перец разрезать вдоль пополам, убрать семена, в кипящую подсоленную воду опустить половинки перца на 3 ми­нуты. Остудить. Адыгейский сыр размять руками до творожной массы, соединить с орехами и сметаной, добавить соль и черный перец по вкусу. Перемешать. На каждую половинку перца выло­жить начинку, украсить ломтиками помидора и зеленью. Подавать охлажденным. Время приготовления 10 мин. На 4 порции.

Мамалыга

Кукурузная или пшеничная крупа (сечка) — 1,5 ст., вода — 3 ст., соль — 1 ст. л., растительное масло — 4 ст. л., куркума — на кончике ножа, паприка — 1/2 ч. л. без верха, асафетида — 1/2 ч. л., черный перец — 1/2 ч. л., зелень, лавровый лист — 4 шт.

Крупу положить в кастрюлю с толстым дном. Добавить спец­ии. Залить холодной водой в соотношении 2:1 с крупой, добавить масло и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, убавить огонь. Варить при помешивании до загустения. Выложить на про­тивень, смазанный маслом, разровнять, посыпать зеленью. Когда остынет, порезать на квадраты. Подавать к столу со сметаной, ке­фиром или специальными приправами, рецепты которых приве­дены ниже.

Приправа к мамалыге из крапивы

Молодые листья крапивы — 300 г, пшеничная мука — 1 ст. л., асафетида — 1/2 ч. л., растительное масло — 2 ст. л., соль — 1/2 ч. л., черный перец — 1/2 ч. л.

Крапиву обдать кипятком, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, листья нарезать, соединить с пшеничной мукой и солью. В разогретое масло положить асафетиду, черный перец и смесь крапивы с мукой. Размешать, накрыть крышкой. Тушить 5 минут. В конце добавить сметану (по желанию).

Перечная приправа для мамалыги

Сладкий перец — 6 шт., кислое молоко — 3/4 ст., мука — 2 ст. л., томатная паста — 1 ст. л., соль — 1/2 ч. л., сахар — 1/2 ч. л., рас­тительное масло — 3 ст. л., имбирь, карри, черный перец или чили, асафетида — по 1/4 ч. л., зелень.

Нарезанный соломкой перец обжарить в масле со специями (поджарить на разогретом масле имбирь, карри, черный перец, асафетиду), посыпать мукой, добавить соль, томатную пасту, кис­лое молоко, сахар. Довести до кипения. Тушить под крышкой 10 минут. Хорошо подавать к макаронам и рису.

Кофта (овощные шарики в сиропе)

Капуста — 1 маленький вилок, морковь — 2 шт., картофель — 5 шт., томатная паста — 250 г, масло растительное для фритюра — 0,5 л, мука — 5 ст. л., кориандр — 1 ч. л., черный или красный перец — 1/2 ч. л., паприка — 1/2 ч. л., горчица — 1/2 ч. л., соль — 1 ч. л. в тесто для шариков, 1 ст. л. — в соус для пропитывания, сахар — 1 ч. л., соус: карри — 0,5 ч. л., лавровый лист — 4 шт., гвоздика — 5–6 шт., асафетида — 1/2 ч. л., вода — 2,5 л.

Соус: В нагретое масло бросить лавровый лист, гвоздику, семена горчицы. Добавить черный перец, асафетиду и чуть позже то­мат, немного прожарить. Положить соль (1/2 ч. л.), сахар (1 ч. л.). Вылить горячую воду, тщательно размешать томатную пасту, довести до кипения. Настоять соус не менее часа.

Натереть картофель на крупной терке (чтобы не было сока). Натереть морковь. Мелко порезать капусту. Все овощи смешать, посолить. Добавить кориандр, немного карри и паприку, затем муку. Сформировать шарики диаметром 3 см. Жарить шарики в хорошо разогретом (важно!) масле до золотистого цвета. Обжа­ренные шарики положить в дуршлаг, чтобы удалить излишек масла. Переложить шарики в соус (не должен быть горячим — шарики рас­падутся).

Тыквенные оладьи

Тыква тертая — 400 г, кефир или любой кисломолочный продукт — 3 ст. л., соль — на кончике ложки, сода — 1/2 ч. л., лимонная кислота — 1/2 ч. л., сахар — 3/4 ст., корица, кардамон — на кончике ложки, изюм — 1/2 ст. (по желанию), мука — 1 ст., масло для жарения.

Соединить тыкву с кефиром, добавить соль. Погасить соду лимонной кислотой, добавить к тыкве. Добавить сахар, корицу кардамон, изюм. Перемешать. Медленно всыпать муку при по­мешивании. Жарить на умеренном огне. Подавать горячими со сметаной.

Баклажаны фаршированные

Баклажаны (средние) — 4 шт., морковь — 2 шт., слад­кий перец — 2 шт., корень петрушки — 2 шт., зе­лень, растительное масло — 50 г, лимонная кислота — 1 ч. л., асафетида — 1/2 ч. л., черный перец — 1 ч. л. для острой закуски, 1/2 ч. л. для средней остроты, соль — 1 ст. л. без верха (1/2 ч. л. на фарш, 1/2 ч. л. на рассол), сахар — 1 ст. л.

Целые баклажаны опустить в кипящую воду на 5 минут, пе­реворачивая. Баклажаны вынуть, высушить, положить под гнет (трехлитровая банка с водой) на 20 минут.

Начинка для баклажанов: морковь потереть, перец нашинко­вать. Мелко нарезать корень петрушки и зелень. Все соединить. Добавить соль, сахар, асафетиду, черный перец. Тщательно пере­тереть. Баклажаны надрезать пополам, разложить в виде книги. Равномерно положить начинку. Сложить обе половинки баклажа­на. Фаршированные баклажаны сложить в глубокую посуду. За­лить рассолом (100 г воды, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 ст. л. сахара). Оставить на 1 сутки под гнетом. Подавать охлажден­ными и нарезанными.

Закуска из баклажанов и помидоров

Баклажаны — 2 шт., помидоры — 4 шт., петрушка, укроп, сельдерей (или зелень кориандра), сладкий перец — 2 шт., асафетида — 1 ч. л., черный перец — 1/2 ч. л., соль — 1 ч. л.

Баклажаны нарезать колечками толщиной 1 см. Обжарить с двух сторон до готовности. Подсолить. Помидоры нарезать колечками толщиной 1 см. Зелень мелко нарезать, смешать с солью, черным перцем, асафетидой. Тщательно растереть ложкой до образования равномерной пасты. Выложить на блюдо слой об­жаренных баклажанов, помидоров, пасты из зелени. Так же сде­лать второй слой. Сверху можно полить сметаной, украсить веточ­ками зелени.

Капустные оладьи

Капуста — 1 кг, соль — 1 ч. л., мука — 5 ст. л., кефир — 2 ст. л. (или 1 ст. л. сметаны), черный перец — 1/3 ч. л., асафетида — 1/3 ч. л., ко­риандр — 1/3 ч. л., тофу — 100 г (перетертый) — для пикантности.

Капусту нашинковать очень тонкой и мелкой соломкой, хо­рошо перемять руками, добавить все ингредиенты (муку — в по­следнюю очередь). Перемешать. На сковороде разогреть масло, столовой ложкой класть на сковороду оладьи, жарить с двух сто­рон без крышки на среднем огне. Подавать теплыми со сметаной.

Пакоры баклажанные

Баклажаны (молодые кабачками или патиссоны) — 2 шт., мука — 3/4 ст., гороховая мука — 1/2 ст., соль — 1 ч. л., кефир (или вода) — 1 ст., паприка, карри (можно заменить имбирем), кур­кума, черный перец, асафетида — всего на кончике ложки.

Пшеничную муку смешать с гороховой (соевой), добавить все специи, соль. Все перемешать. Добавить кефир, замесить тесто с консистенцией сметаны — кляр. Нарезать овощи кружочками. Немного посолить с двух сторон. Обмакнуть в кляр и жарить до золотистой корочки на сковороде, заполненной на 1/3 раститель­ным маслом. Не следует сразу солить все баклажаны, иначе они выделяют жидкость.

Сырные шарики с зеленью

Сыр «Гауда» — 200 г, фундук обжаренный молотый — 100 г, зелень разнообразная — 150 г, сметана — 70 г.

Сыр натереть на крупной терке, зелень мелко нарезать. Соединить фундук, зелень, сыр и сметану, соль и черный молотый перец по вкусу. Перемешать. Скатать шарики диаметром 4 см. Об­валять в ореховой крошке. Подавать охлажденными. Время при­готовления 10 минут. На 4–6 порций.