Первые блюда

Супы и борщи полезны — они улучшают аппетит, способству­ют пищеварению, хорошо усваиваются организмом и не дают пе­реедать. А советы, приведенные ниже, помогут вам приготовить первые блюда правильно.

Жидкие блюда лучше всего употреблять через 30 минут по­сле приготовления; после 3–4 часов многие ценные свойства теряются, а витамины разрушаются.

Если суп пересолен, опустите в него марлевый мешочек с сырым рисом или любой крупой на 20 минут и поварите.

Кислые продукты — огурцы, щавель, квашеную капу­сту — лучше класть в блюдо после того, как картофель и бобовые уже полностью готовы.

Любую зелень кладите в суп только после того, как вы сняли его с огня — кипение уменьшает аромат и все полезные вещества.

Чтобы бульон был ароматным и насыщенным — не жа­лейте картофеля, а когда он уже почти готов, добавляйте черный перец, лавровый лист и куркуму.

Дал

Горох — 250 г, вода — 2 л, соль — 1 ст. л., лавровый лист, гвоздика — 3–4 шт., корица — 1/4 ч. л., куркума, имбирь — на кончике ложки, морковь, нарезанная кубиками — 3 шт., растительное масло — 3 ст. л., помидоры — 3 шт., зелень.

Разварить горох. Добавить соль, лавровый лист, гвоздику, ко­рицу, куркуму, имбирь, растительное масло, затем — морковь. Ког­да морковь сварится, положить помидоры и зелень.

Холодник (блюдо белорусской кухни)

Свекла отварная — 300 г, картофель отварной — 5 шт., морковь отварная — 2 шт., зелень — 50 г, вода ки­пяченая — 2 л, кориандр молотый — 1/2 ч. л., асафети­да — 1/2 ч. л., паприка — 1/3 ч. л., черный перец — 1/2 ч. л., соль — 1 ч. л., растительное масло — 2 ст. л., зелень, сметана для заправки.

Свеклу натереть на терке. Картофель и морковь нарезать кубиками размером 1 см. Зелень и щавель нарезать. Все сложить в кастрюлю. Воду посолить. Положить черный перец. Залить ово­щи. В разогретое масло положить кориандр, паприку, асафетиду. Вылить поджаренные специи в овощи. Посыпать зеленью. По­давать в холодном виде со сметаной. Литовский вариант этого холодного борща называется Шалтбарщис и отличается тем, что вместо воды используется разведенный водой кефир и добавля­ется 1 мелко нарезанный огурец.

Вегетарианский борщ

Вода — 3 л, фасоль — 3/4 ст., свекла — 1 шт., морковь — 1 шт., картофель — 5 шт., сладкий перец — 1 шт., капуста свежая бело­кочанная — 300 г, масло растительное — 4 ст. л., томатная паста 1 ст. л. с верхом или 3 средних помидора, соль — 1 ст. л. без верха, сахар — 1 ст. л. без верха, зелень, корень петрушки — по желанию, лавровый лист — 3 шт., черный перец — 1/3 ч. л., кориандр моло­тый — 1/2 ч. л., имбирь — 1/2 ч. л., асафетида — 1/2 ч. л.

Все овощи нарезать тонкой красивой соломкой, кроме кар­тофеля, который нарезать кубиками размером 2 см. Отварить фасоль в кипящей воде. Добавить свеклу и морковь, довести до кипения. Добавить картофель, положить лавровый лист, черный перец, кориандр, соль. Когда сварится картофель, положить растительное масло (можно сливочное), томатную пасту и сахар. Доба­вить сладкий перец и капусту, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Капуста должна кипеть не более 3 минут. Добавить последовательно имбирь, асафетиду, посыпать зеленью. Снять с огня и настаивать не менее 15 минут. Для пикантности можно ис­пользовать соевые кубики (в этом случае можно исключить фа­соль).

Окрошка

1-й вариант

Квас домашний — 1,5 л, редис — 100 г, картофель отварной — 4 шт., морковь отварная — 1 шт., сладкий болгарский перец — 1 шт., огурцы свежие — 2 шт., соевое мясо — 50 г (или обжаренный соевый сыр), зелень, соль — 1 ч. л., черный перец, асафетида — по 1/3 ч. л.

Овощи нарезать кубиками размером 1 см. Выложить в ка­стрюлю. Зелень мелко нарезать, добавить к овощам. Добавить все специи и соль. Залить охлажденным квасом, перемешать. Пода­вать холодным.

2-й вариант

Вода кипяченая комнатной температуры — 1,5 л, сметана — 70 г, лимонный сок — 2 ст. л. (или лимонной кислоты — 1/3 ч. л.), все остальное — как в 1-м варианте, за исключением кваса.

Окрошка на скорую руку

Кефир — 1 л, вода — 1 л, картофель отварной — 5 шт., морковь от­варная — 3 шт., редис — 150 г, свежий огурец (средних размеров) — 3 шт., панир — 200 г, 1 небольшой лимон, зелень — 100 г, оливковое масло — 1 ст. л.

Отварные картофель и морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. Редис, огурец и адыгейский сыр также — небольшими кубиками. Все выложить в кастрюлю, зелень измельчить, цедру с лимона снять мелкой теркой, сок выдавить. Добавить соль (1 ст. л. без верха), черный молотый перец (1 ч. л. без верха), кориандр мо­лотый (1 ч. л.), 1 ст. л. оливкового масла. Все перемешать с кефиром и охлажденной кипяченой водой. По желанию можно добавить 1 ст. л. сахара. Поставить в холодильник на 1 час. Подавать охлаж­денным.

Суп фасолевый с крапивой

Вода — 2 л, белая фасоль — 3/4 ст., картофель — 5 шт., морковь — 1 шт., листья молодой крапивы — 70 г, помидоры — 2 шт., зелень, манная крупа — 2 ст. л. (манную крупу лучше обжарить), имбирь — 1/2 ч. л., паприка — 1/2 ч. л., карри — 1/2 ч. л. (по желанию), кумин молотый — 1/3 ч. л., асафетида — 1/3 ч. л., куркума — 1/3 ч. л., лавровый лист — 2 шт., соль — 1 cт. л. без верха, сахар — 1 ч. л., растительное масло — 3 ст. л. (или 2 ст. л. гхи)

Отварить в указанном количестве воды фасоль. Когда фасоль будет готова, положить нарезанные картофель и морковь, лавро­вый лист, кумин, куркуму, соль. Варить 15 минут, затем высыпать манную крупу, помешивая. Добавить резаные листья крапивы. Че­рез 5 минут добавить масло с обжаренными 5 секунд специями (в разогретое масло положить имбирь, паприку, карри, асафетиду). Снять с огня, добавить зелень.

Рассольник вегетарианский

Вода — 2 л, картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., огурцы соленые — 2 шт., капуста цветная — 100 г (если есть), помидоры — 2 шт. (можно 1 ст. л. томатной пасты), перловая крупа (можно пшено) — 70 г, масло — 3 ст. л. (2 ст. л. гхи), соль — 1 ст. л., сахар — 1 ч. л., лавровый лист — 3 шт., черный перец — 1/3 ч. л., кумин — 1/2 ч. л., имбирь — 1/2 ч. л., куркума — 1/3 ч. л., асафетида — 1/3 ч. л. ­

В кипящую воду положить картофель и морковь, нарезан­ные кубиками размером 1 см, цветную капусту, разобранную на соцветия, лавровый лист, черный перец, куркуму, соль. Варить 5 минут. Добавить крупу. Варить еще 15 минут. Добавить нарезан­ные кубиками огурцы. В разогретое масло положить кумин, им­бирь, асафетиду. Вылить в суп. Добавить нарезанные помидоры, сахар. Варить 5 минут (до готовности крупы). Снять с огня, запра­вить зеленью.

Зеленый борщ

Вода — 2 л, свекла — 1 шт. (небольшая), свекольная бот­ва — 50–70 г, картофель — 5 шт., морковь — 1 шт., ща­вель — 100 г, соевый сыр — 100 г, помидор — 2 шт. (1 ст. л. ложка томатной пасты), масло растительное — 3 ст. л. (2 ст. л. гхи), перец болгарский — 1 шт., лавровый лист — 3 шт., черный перец — 1/3 ч. л., кориандр, имбирь — по 1/2 ч. л., асафе­тида — 1/3 ч. л., соль — 1 ст. л., сахар — 1 ст. л.

В кипящую воду положить мелко нарезанные соломкой или тертые свеклу и морковь, нарезанный картофель, лавровый лист, соль, перец. Варить 15 минут. Добавить нарезанный соломкой сладкий перец, щавель и ботву свеклы. В разогретое масло поло­жить кориандр, имбирь, асафетиду, размятый руками соевый сыр. Обжаривать сыр со специями 5 минут. Выложить в борщ. Добавить сахар, нарезанные помидоры. Варить 2 минуты. Снять с огня. За­править зеленью. Подавать со сметаной.

Весенний суп

Вода — 1,5 л, картофель — 6 шт., морковь — 2 шт., ка­пуста цветная — 150 г (можно белокочанной — 200 г), зеленый горошек молодой — 1/2 ст. (можно кон­сервированный), сладкий перец — 1 шт., огурец свежий — 1 шт., помидоры — 2 шт., зелень (можно много), соль — 1 ст. л. без верха, масло — 3 ст. л. (2 ст. л. гхи), лавровый лист — 3 шт., черный перец, куркума, асафетида, паприка — 1/3 ч. л.

В кипящую воду положить нарезанные кубиками мор­ковь и картофель, варить 10 минут. Добавить капусту, горошек, лавровый лист, черный перец, куркуму, соль. Варить 10 минут. Положить нарезанные кубиками огурец, сладкий перец, помидо­ры. Варить 5 минут. Добавить масло с асафетидой, паприкой. Снять с огня. Заправить зеленью. Подавать со сметаной.

Кулеш

Пшено — 1 ст., вода — 2 л, картофель — 6 шт., морковь — 1 шт., помидоры — 3 шт., соевые кубики (заранее приготовленные) — 30 г, соль — 1 ст. л., лавровый лист — 3 шт., семена горчицы — 1/2 ч. л., куркума — на кончике ложки, черный перец (или чили) — 1/2 ч. л., асафетида — 1/2 ч. л., зелень, масло сливочное — 100 г.

В кипящую воду положить картофель кубиками и хорошо разварить. Добавить тертую морковь, соевые кубики, лавровый лист, черный перец, соль и хорошо промытое пшено. Варить 25 минут. В разогретом масле на сковороде поджарить семена горчицы, куркуму, асафетиду, чили (или черный перец) и нарезан­ные помидоры. Тушить 2 минуты. Выложить в суп. Накрыть крыш­кой. На медленном огне варить еще 5 минут. Снять с огня, запра­вить зеленью. Суп по консистенции напоминает жидкую кашу.

Гречневый суп с овощами

Вода — 2 л, картофель (среднего размера) — 6 шт., мор­ковь (большая) — 1 шт., помидор (среднего размера) — 2 шт., топленое масло (гхи) — 2 ст. л., зелень — 50 г, сладкий перец — 1 шт., гречневая крупа — 150 г.

В кипящую воду положить картофель, предварительно очи­стить его и порезать соломкой. Очищенную морковь измельчить на терке соломкой и слегка припустить на сковороде с маслом и специями: семена кумина — 1/2 ч. л., паприка красная — 1/2 ч. л., мелко нарезанный свежий корень имбиря — 1 ст. л., черный молотый перец — 1/3 ч. л. Поджарку положить в суп, добавить 2 шт. лаврового листа и 1 ст. л. соли без верха. Помидоры очистить от кожуры, нарезать ломтиками. Добавлять в суп, когда картофель и морковь уже сварились. Гречневую крупу перебрать и промыть. В суп класть вместе с солью и сладким перцем, нарезанным со­ломкой. После добавления помидоров суп должен кипеть еще 5 минут. Снять с огня, заправить мелко резанной зеленью. Пода­вать через 15 минут. Сметана кладется по желанию. Время при­готовления 30 минут.

Суп с морской капустой

Вы будете приятно удивлены вкусом этого блюда.

Вода — 2 л, картофель (среднего размера) — 6 шт., морковь (боль­шая) — 1 шт., морская капуста сухая — 40 г (замочить на ночь), подсолнечное масло — 50 г, зелень — 50 г, соль — 1 ст. л., специи: 1/2 ч. л., молотого кориандра, 1/2 ч. л. красной паприки, по 1/3 ч. л. душистого и черного перца, гвоздика — 4 шт.

Картофель и морковь очистить и нарезать соломкой, опустить в кипящую воду. Замоченную морскую капусту откинуть на дурш­лаг и хорошо промыть под струей воды. Дать стечь воде. Нарезать соломкой и положить в кипящий суп. Через 10 минут добавить соль, лавровый лист и все специи, подсолнечное масло. Через 7 минут снять с огня. Заправить мелко резанной зеленью. Подавать через 15 минут.

Томатный суп-пюре с кинзой

На 1 л воды: помидоры (спелые, крупные, некис­лый сорт) — 5 шт., сладкий перец (крупный) — 3 шт., острый перец — 1 небольшой стручок, кин­за — 150 г, сметана по желанию, топленое масло — 2 ст. л.

Помидоры и сладкий перец одну минуту подержать в ки­пятке. Снять кожуру, измельчить, положить в кипящую воду. Варить 20 минут на сильном огне, помешивая. Острый перец мел­ко нарезать, положить вместе с солью (1 ст. л. без верха) и 2 шт. лаврового листа. Топленое масло разогреть на сковороде и не­много обжарить специи: семена калинджи — 1/2 ч. л., мускатного ореха измельченного — 1/3 ч. л., 1/3 ч. л. душистого и черного молотого перца, заправить суп маслом со специями. Кинзу мелко нарезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и сразу снять с огня. (Если вы не любите кинзу, замените ее сельдереем, базили­ком или петрушкой.) Подавать через 30 минут со сметаной.

Сельдереевый суп

На 2 л воды: картофель (крупного размера) — 6 шт., сельдерей — 300 г, сметана — 150 г, сливочное масло — 70 г, зелень — 50 г.

Картофель очистить. Разделить на 4 части и нарезать тонкими пластинками. Положить в кипящую воду, нарезанный сельдерей высыпать сразу после картофеля. Через 10 минут добавить сли­вочное масло, сметану, 1 ст. л. соли, черного перца, 1 ч. л. кориан­дра, 1/2 ч. л. паприки, лавровый лист — 2 шт. Снять с огня через 5 минут, заправить зеленью. Подавать через 10 мин.

Картофельный суп-пюре с сыром и помидорами

На 1,5 л воды: картофель (среднего размера) — 5 шт., помидоры (спелые) — 3 шт., панир — 200 г, топленое масло — 2 ст. л., зелень — 50 г.

Картофель очистить и отварить до готовности. Вынуть из бульона, потолочь, отправить обратно. С помидоров снять кожуру, мелко нарезать и положить в суп. Адыгейский сыр перетереть ру­ками до творожной массы и обжарить в масле со специями: 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. паприки. Сразу выложить в суп, добавить 1 ст. л. соли и 2 лавровых листа. Снять с огня через 5 минут. За­править зеленью. Подавать через 10 минут. Сметана кладется по желанию.

Тыквенный суп-пюре с базиликом

На 1 л воды: тыква очищенная — 600 г, морковь — 1 шт., базилик — 200 г, сметана — 2 ст. л., топленое масло — 2 ст. л., зелень — 50 г.

Тыкву и морковь натереть на терке (не крупно), выложить в кипящую воду. Варить 20 минут, добавить сметану, топленое мас­ло, измельченный базилик, соль (1 ст. л. без верха), 2 лавровых листа и специи: кориандр — 1 ч. л., молотый мускатный орех — 1/3 ч. л. Варить еще 10 минут. Снять с огня. Заправить зеленью. По­давать через 15 минут.

Суп-пюре из кабачков с оливками

На 1 л воды: кабачки (небольшие) — 4 шт., морковь (среднего раз­мера) — 2 шт., оливки маринованные — 150 г, лимон — 1 шт., то­пленое масло (гхи) — 2 ст. л., зелень — 50 г.

Кабачки и морковь очистить, натереть на терке, опустить в кипящую воду. Варить 20 минут, затем добавить резанные по­лукольцами оливки, топленое масло, соль — 1 ст. л. без верха, 2 лавровых листа, паприку (1 ч. л.), молотый черный перец (1/2 ч. л.). В самом конце положить мелко тертую цедру лимона и 1 ст. л. сока, снять с огня через 3 минуты, заправить зеленью. По­давать через 10 минут.

Мили-джули (молочный овощной суп)

1-й вариант

Молоко — 1,5 л, вода — 1 л, белая фасоль — 1/2 ст., морковь — 1 шт., цветная капуста — 200 г (или белокочанная), картофель — 5 шт., мука — 2 ст. л. (обжаренная на сухой сковороде), зелень, соль — 1 ст. л., лавровый лист — 3 шт., кориандр молотый — 1 ч. л., имбирь молотый — 1/3 ч. л., куркума — на кончике ложки, черный перец — 1/2 ч. л., паприка — 1/2 ч. л., асафетида — 1/3 ч. л. (по же­ланию).

В указанном количестве воды сварить фасоль. Добавить мо­локо, довести до кипения. В масле поджарить кориандр, лавро­вый лист, куркуму, имбирь, паприку, асафетиду, добавить и обжа­рить в специях картофель, нарезанный кубиками размером 1,5 см, тертую морковь. Через 2–3 минуты добавить капусту, пере­мешать. Выложить в кипящую фасоль. Добавить соль и черный перец. Варить 10 минут. Медленно при помешивании добавить муку. Снять с огня. Добавить зелень.

2-й вариант

Ингредиенты те же, что и в 1-ом варианте. Отварить в воде фасоль, добавить молоко. Положить нарезанный ку­биками картофель, тертую морковь, лавровый лист, чер­ный перец, куркуму, посолить. Варить 10 минут. Добавить капусту, небольшой кусочек сливочного масла (30 г). Муку заме­нить манной крупой (2 ст. л.) — не поджаривать. Варить 5 минут. Приготовить специи: в 1 ст. л. растительного масла поджарить ко­риандр, имбирь, паприку, асафетиду. Сразу вылить в суп. Снять суп с огня, добавить зелень.