Соусы и чатни

Кисло-сладкий соус с грецким орехом

Помидоры спелые — 4 шт., чернослив без косточек — 100 г, грецкий орех — 100 г, крахмал картофельный — 1 ст. л., соль, сахар, специи — по вкусу, оливковое масло — 2 ст. л.

С помидоров снять кожуру и перетереть через сито, чтобы мякоть была без семечек. Чернослив мелко нарезать, залить во­дой (700 мл), поставить варить на 30 минут. В глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном вылить оливковое масло и поджа­рить специи: небольшая палочка корицы, 2 лавровых листа, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 4 гвоздики и немного чили (по желанию). Когда масала будет готова, добавить помидоры и обжаривать 5 минут. Далее добавить соль — 1 ч. л., сахар — 1 ст. л. и измельчен­ный грецкий орех. В чернослив добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве теплой воды, размешать и соединить с помидорами. Помешивать постоянно, пока не закипит. Через пару минут снять с огня. Подавать через 10 минут. Время приготовле­ния 40 минут. На 6 порций.

Белый соус с зеленью

Сметана — 200 г, сливки — 200 г, сельдерей — 100 г, зелень разная — 100 г, крахмал картофельный — 1 ст. л. без верха, соль — 1 ч. л. без верха, сахар — 1 ч. л. без верха, специи.

Сливки с крахмалом, солью и сахаром взбивать миксером 1 минуту. Вылить в кастрюлю с толстым дном. Поставить на силь­ный огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Выложить сметану и нарезанный сельдерей и зелень. Размешать специи: 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. молотого черно­го перца, положить и снова перемешать. На среднем огне довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня. Подавать слегка охлажденным через 30 минут. Время приготовления 20 минут. На 6 порций.

Томатный соус с болгарским перцем

Спелые помидоры — 1 кг, сладкий болгарский перец — 500 г, зелень — 50 г, подсолнечное масло — 3 ст. л., соль, сахар, специи.

Помидоры и сладкий перец опустить в кипяток на 3 мин. Остудить, снять кожицу. Мякоть пропустить через крупное сито. В кастрюлю с толстым дном влить подсолнечное масло. Немного разогрев, положить специи: семена калинджи — 1/2 ч. л., папри­ка — 1 ч. л., молотый мускатный орех — 1/3 ч. л., молотый чер­ный перец — 1/2 ч. л., пару лавровых листьев. Помидоры и перец выложить в кастрюлю, добавить соль (1 ч. л.) и сахар (1 ст. л.), ва­рить на сильном огне, постоянно помешивая, 15 минут. Заправить нарезанной зеленью и снять с огня. Подавать через 10 минут. Вре­мя приготовления 25 минут. На 8 порций.

Соус «Петербургский» с лимоном

Сливочное масло — 100 г, сливки — 200 г, картофельный крахмал — 1 ст. л. с верхом, лимон — 1 шт., крошка фундука — 100 г, соль, сахар, специи.

Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить специи: молотый кардамон — 1/3 ч. л., молотый мускатный орех — 1/3 ч. л., молотый кориандр — 1/2 ч. л., высыпать крошку фундука, слег­ка обжарить. В сливки положить картофельный крахмал, сок и мелко натертую цедру лимона, сахар (1 ст. л. с верхом), соль (1/2 ч. л). Взбивать миксером 1 минуту. Полученную массу влить по­степенно в кастрюлю, непрерывно помешивая, пока не загустеет, не давая соусу сильно закипеть. Подавать горячим. Время приго­товления 15 минут. На 4 порции.

Томатный соус со сметаной

Спелые помидоры — 1 кг, сметана — 300 г, картофельный крахмал — 1 ст. л., зелень, соль, сахар, специи.

Помидоры подержать 3 минуты в кипятке, остудить, пере­тереть через сито, сняв кожицу. Выложить в кастрюлю с толстым дном и варить на среднем огне 20 минут со специями: кориандр молотый — 1/2 ч. л., черный перец горошком — 10 шт., 4 гвозди­ки, 1 палочка корицы и 2 лавровых листа, соль и сахар по вку­су. Крахмал размешать со сметаной. Соединить с кипящими по­мидорами, постоянно помешивая, пока снова не закипит. Через 10 минут снять с огня, добавить нашинкованную зелень. Плот­но закрыть крышкой на 10 минут. Можно подавать и горячим, и холодным. Время приготовления 25 минут. На 8 порций.

Сметанный соус с паприкой и петрушкой

Сметана — 300 г, сладкий красный перец — 4 шт., петрушка — 200 г, соль, сахар, специи.

Сладкий перец подержать в кипятке 3 минуты, очистить от кожицы и семечек, мякоть пропустить через сито. Положить в ка­стрюлю с толстым дном и варить на медленном огне 10 минут. Затем добавить сметану, соль и сахар по вкусу. Специи: черный молотый перец — 1/2 ч. л., 1 ст. л. свежего имбиря, пару лавровых листьев, нашинкованную петрушку перемешать, усилить огонь. Через пару минут соус готов. Подавать можно и горячим, и холод­ным. Время приготовления 20 минут. На 5 порций.

Острое сливовое чатни

Крупные кисло-сладкие спелые сливы — 1 кг, соль — 1/2 ч. л., сахар — 3 ст. л., топленое масло (гхи) — 1 ст. л., специи — по вкусу.

Отделить сливы от косточек и кожицы. В кастрюлю с толстым дном положить топленое масло, разогреть и поджарить спец­ии: чили, кардамон молотый — 1/3 ч. л., измельченный мускатный орех — 1/3 ч. л., 4 гвоздики, 1 палочка корицы. Приготовленные сли­вы выложить в кастрюлю, добавить соль и сахар. Включить силь­ный огонь и готовить, помешивая, 10 минут, затем на маленьком огне варить, пока не испарится влага и объем не уменьшится в два раза. Не забывать помешивать. Подавать охлажденным. Гвоздику и корицу перед подачей удалить из чатни. Время приготовления 1 час. На 4 порции.

Финиковое чатни с орехами

Финики сладкие без косточек — 1 кг, апельсин большой (сок и це­дра), грецкий орех (крошка) — 150 г, топленое масло — 1 ст. л., перец чили — по желанию.

Финики перемолоть. Опустить в кастрюлю с разогретым то­пленым маслом, добавить 100 мл воды, размешать и варить на среднем огне 20 минут. Добавить сок апельсина и натертую це­дру, крошку ореха. Варить еще 20 минут на медленном огне, по­мешивая. Подавать теплым. Время приготовления 50 минут. На 4 порции.

Тыквенное чатни с морковью

Тыква очищенная — 600 г, морковь (среднего размера) — 3 шт., то­пленое масло — 1 ст. л., соль — 1/2 ч. л., сахар — 2 ст. л., специи.

Морковь очистить и вместе с тыквой натереть на терке. В ка­стрюлю с толстым дном положить масло, разогреть и поджарить специи: молотый кумин — 1/2 ч. л., чили — 1 ч. л., молотый души­стый перец — 1/3 ч. л., щепотку мускатного ореха, палочку корицы. Натертые овощи положить в кастрюлю, добавить соль и сахар, перемешать. Готовить на среднем огне, помешивая, пока чатни не загустеет. Подавать можно сразу, а можно и остудить. Время при­готовления 1 час. На 4 порции.

Фасолевая подливка

Фасоль, замоченная на ночь — 1 ст., морковь тертая — 2 шт., болгарский перец — 1 шт., лавровый лист — 2 шт., растительное масло — 3 ст. л., кефир — 1/2 ст., соль — 1 ч. л., куркума — на кончике чайной ложки, имбирь — 1/2 ч. л., шам­бала — 1 ч. л. (можно зерна горчицы), паприка — 1/2 ч. л., асафетида — на кончике ложки.

Отварить фасоль, выпарить всю воду до получения смета­нообразного соуса. В нагретое масло положить шамбалу (она не должна потемнеть), через несколько секунд — лавровый лист, за­тем все остальные специи, в конце положить асафетиду. Добавить морковь, томить несколько минут. Добавить фасоль и густой соус. Тушить несколько минут, пока морковь не станет мягкой. Поло­жить сладкий перец, нарезанный соломкой (летом можно свежие помидоры). Добавить кефир, несколько минут держать на огне. Посолить, снять с огня. Посыпать зеленью. Очень хорошо подхо­дит ко всем гарнирам.