Тема: Качество продовольственных товаров

Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских пред­почтений и формирование конкурентоспособности.

Большое влияние на качество готовой продукции оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большей степени зависти и от качества труда, то есть от квалификации опыта и мастерства работника производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортировки и реализации.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, кото­рые придают им способность удовлетворять обусловленные и пред­полагаемые потребности. Свойство продукции – это объективная осо­бенность продукции, проявляющаяся при ее изготовлении, хране­нии, транспортировании и потреблении. К основным свойствам продовольственных товаров относятся пищевая ценность, сохраняе­мость и кулинарно-технологические свойства.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ продовольственных товаров – это комп­лексное свойство. Ее составные элементы – энергетическая, биологи­ческая, физиологическая и органолептическая ценность, а также ус­вояемость и доброкачественность продуктов питания.

ЭНЕРГЕТИЧЕС­КАЯ ЦЕННОСТЬ характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процес­сов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет углеводов, жиров и белков. Культура потребления продуктов питания предусмат­ривает достижение человеком энергетического баланса, и поэтому че­ловек должен знать, сколько калорий может дать ему тот или иной продукт. Ценность пищи как источника энергии измеряется калорий­ностью (энергетической способностью), то есть количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется челове­ку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи.

Известно, что углеводы, жиры и белки при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энер­гии:

Ø 1 г усвояемых углеводов – 3,75 ккал или 15,7 кДж;

Ø 1 г жиров – 9,0 ккал или 37,7 кДж;

Ø 1 г белков – 4,0 ккал или 16,7 кДж.

Зная коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного ра­циона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

НАПРИМЕР, надо рассчитать энергетическую ценность булки массой 200 г, содержащей белков – 7,7%, жиров – 2,4% и углеводов – 53,4%. Энергетическая ценность 100 г булки будет равна 252,65 ккал, то есть:

(7,7 х 4,0 + 2,4 х 9,0 + 53,4 х 3,75).

Таким образом, калорийность булки массой 200 г будет равна 505,3 ккал, то есть: (252,7 х 2).

Пересчитываем на килоджоули. Один килоджоуль (1 кДж), из выше приведенных данных количества тепловой энергии, равен 4,19 кДж:

(15,7 + 37,7 + 16,7) / (3,75 + 9,0 + 4,0).

Таким образом: 505,4 х 4,19 = 2117,6 кДж.

Простав­ляемые на упаковке в настоящее время данные о калорийности продукта и составе основных питательных веществ призваны помочь покупателю в организации сбалансированного питания.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ продуктов характеризуется бел­ковым составом, содержанием в них витаминов и минеральных ве­ществ (сбалансированность), макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами (таб. №1). В настоящее время, когда энергозатраты современного человека снизились до оптимального уровня 2500 ккал, и человек стал потреблять меньше пищи по объему, биологическая ценность продуктов питания приобретает особое значение. При раз­работке новых продуктов питания, продуктов детского и диетичес­кого питания, фактору биологической полноценности состава уделя­ется повышенное внимание.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека. Напри­мер, кофеин чая и кофе, теобромин какао-порошка и шоколада возбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность чело­века. Молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочнокислых продуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих старению организма человека. Клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ – это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности), кон­систенция, вкус и запах. Причем, последние имеют главное значе­ние при потреблении продуктов. Кроме этих основных свойств товара, для некоторых существуют и специфические: вид на разрезе, прозрачность, эластичность, рисунок.

К важным свойствам пищевой ценности товара относится их УСВОЯЕМОСТЬ. Усвояемость продуктов зависит от общей совокуп­ности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, состава и активности ферментов и некоторых других показателей (например, плавления жиров). О степени усвояе­мости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Клетчатка и пектин рас­тительных продуктов не усваиваются организмом человека. Поэтому полезность пищевых продуктов определяется степенью их усвоения. Так, усвояемость жидких растительных масел выше усвояемости твер­дых животных жиров.

Белки, жиры и углеводы – энергетические вещества пищи. Белки – главная составная честь пищи. Мясные и рыбные бульоны, грибные отвары благодаря содержанию в них экстрактивных веществ, способствуют лучшему пищеварению, вызывая повышенное выделение пищеварительных соков. Углеводы – наиболее дешевый источник энергии. При не достатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белков. Если в пище имеется достаточное количество углеводов то организм не тратит излишних белков на энергетические цели, а экономит их, используя главным образом как «строительный материал». Углеводы необходимы для нормального использования в организме жиров. Если в пищевом рационе не содержится в достаточной мере углеводов, то пищевые жиры не полностью сгорают, образуя так называемое кетоновые тела, которые вредно влияют на здоровье. Жиры не только концентрированный источник энергии, но и носители очень важных для организма полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира в пище и его качество существенно влияют на усвояемость белков, углеводов минеральных веществ и витаминов.

При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94,0%, углеводов – 95,5%. Только усво­енная организмом пища используется для восстановления клеток тка­ней и для получения энергии. Чтобы более точно определить энерге­тическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения про­дукта организмом. НАПРИМЕР, в 100 г масла сливочного несоленого содержится (в %): белков – 0,6; жиров – 82,5 и углеводов (лактозы) – 0,9. Определяем энергетическую ценность масла: белки – 4,0 ккал (16,7 кДж) х 0,6 = 2,4 ккал (10,0 кДж), жиры – 9,0 ккал (37,7 кДж) х 82,5 = 742,5 ккал (3110,0 кДж), углеводы – 3,75 (15,7 кДж) х 0,9 = 3,4 ккал (14,1 кДж). Итого: 748,3 ккал (3134,4 кДж). Данная энерге­тическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять: (748,3 ккал (или 3134,4 кДж) х 98)/100 = 733,6 ккал (или 3071,7 кДж).

Однако многие продукты, хотя и обладают низкой энергетичес­кой ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов. Существуют также группы вкусовых продуктов, которые не обладают высокой энергетической ценнос­тью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

Обязательным компонентом пищевой ценности продовольствен­ных товаров является их ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ. Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность (цвет, вкус, аромат и др. органолептические свойства свежего продукта) и безопасность (безвредность). Безопасность – это отсутствие недопустимого рис­ка, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровья (жиз­ни) человека. На безвредность продуктов питания влияет отсут­ствие или наличие в пище вредных химических веществ (тяжелых металлов, нитратов, канцерогенных веществ), болезнетвор­ных микробов и токсинов. В международной практике наличие в продуктах пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, консер­вантов) принято обозначать на упаковке товара индексом Е. За цифрой, стоящей после индекса, скрывается химическое название содержащейся добавки.

Очень опасные для здоровья добавки запрещены, другие:

Е – 221, Е – 222, Е – 223, – 224, – 225, – 320, – 321 и пр. – допустимы в малых дозах.

В пищевых продуктах не допускается наличие солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка; содержание солей никеля, меди, олова, металопримесей и песка строго нормируется.

ЛИТЕРАТУРА

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для проф. образования / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2001. – 480 с.