Минеральные вещества

Тема: Химический состав продовольственных товаров

Для изучения потребительских свойств продовольственных това­ров и понимания процессов, происходящих в них, надо, прежде всего, знать химический состав товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ.

Химический состав продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека, то есть потребле­ния пищи, сбалансированной по качественному и количественно­му составу.

В состав всех пищевых продуктов входят неорганические веще­ства (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубиль­ные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды). От соотношения этих веществ и их изме­нений в продуктах зависят потребительские свойства товаров, ус­ловия, сроки хранения.

Вода

Вода – необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ.

Суточная потребность человека в воде 1,5 – 2 л и зависит от физи­ческой нагрузки и климатических условий. Часть воды человек по­требляет в виде напитков (чая, кофе), а часть получает вместе с продуктами (овощами, фруктами).

Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свобод­ном (в виде клеточного сока между клетками в микрокапиллярах, на поверхности продуктов) и в связанном (в соединениях с веществом продуктов, то есть в составе кристаллов). Разновидностью сво­бодной воды является вода гигроскопическая, поглощенная продо­вольственными товарами из воздуха (сахар, крупа, кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи). Связанная вода с трудом удаля­ется из продуктов. Удаление ее из продукта приводит к потере его качества (например, черствение хлеба).

Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах. Много воды в свежих плодах и овощах (65 – 95%), молоке (87 – 90%), рыбе (62 – 84%), мясе (58 –74%). Меньше воды в крупах, муке (12 – 15%), сливочном масле (16 – 35%), макаронных изделиях (13%).

Чем боль­ше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения. Пищевые продукты с большим количеством воды нестойки в хранении, так как в них легко развиваются микроорга­низмы и активно проходят ферментативные процессы. Такие товары, как молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, мясо и рыба, являются скоропортящимися. Продукты сушеные, а также содержа­щие меньшее количество влаги, например крупа, макароны и дру­гие, хранятся значительно дольше.

Каждый пищевой продукт должен содержать определенное ко­личество воды. Поэтому как увеличение, так и уменьшение в нем влаги против нормы всегда вызывают ухудшение качества продук­та. Так, повышенное содержание воды в сахаре, макаронных изде­лиях, крупах делает их непригодными для хранения. Уменьшение воды в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, потере внешнего вида, снижению естественного иммунитета све­жих плодов и овощей, а также возрастает вероятность микробиоло­гических заболеваний. Некоторые продукты, содержащие мало вла­ги, обладают высокой гигроскопичностью, то есть легко поглощают пары воды из воздуха и удерживают их в порах, между клетками

и на поверхности. Например, большой гигроскопичностью обладают сахар, соль, чай, сухое молоко, сушеные плоды и овощи, некоторые виды кондитерских изделий.

Минеральные вещества

Человек с пищей получает различные минеральные вещества, которые находятся в ней в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе органических соединений. Минеральные вещества необходимы человеку, так как они поддерживают постоян­ное осмотическое давление в клетках и тканях, оказывают большое влияние на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное рав­новесие в организме, входят в состав тканей организма – костей, нервных тканей, крови. Среди минеральных веществ различают макроэлементы и микроэлементы (см. табл. 1).

Таблица 1

Минеральные вещества