Ботулизм

Вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном клостридиум ботулинум, вегетативной или споровой ее формой (попадают с почвой). Споры очень устойчивы - выдерживает температуру кипения в течение 5 часов, сохраняют жизнеспособность в спирте в течение 2-х месяцев, противостоят действию кислот и формалина. Споры сохраняются при обычной кулинарной обработке (для их уничтожения требуется автоклавирование, нередко повторное). Возбудитель ботулизма выделяет токсин – самый сильнодействующий из известных в мире. Одна десятимиллионная доля грамма смертельна для человека (1 кг сухого токсина достаточна для отравления всего населения земного шара).

Пищеварительные ферменты не разрушают токсин, обычная кулинарная обработка приводит к его разрушению (температура 80 град, в течение 30 минут)

Возбудители ботулизма широко распространены в природе и часто обнаруживаются в почве. Являясь нормальным обитателем кишечника млекопитающих (животных, человека) и рыб, клостридии с испражнениями выделяются в почву и воду где, длительно сохраняются в виде спор. Споры, попадающие в консервы с комочками почвы, при недостаточной термической обработке, в условиях герметизации прорастают, а образующиеся палочки, выделяют токсин (особенно опасны грибы).

Характерной особенностью палочки ботулизма является способность к размножению в анаэробных условиях, которые создаются в герметически закрытых банках (консервах), в глубинных участках твердых пищевых продуктов (сырокопченые окорока, колбаса, соленая, вяленая или копченая рыба.

Клиника

Инкубационный период – 18-24 часа

По клинической картине ботулизм отличается от других пищевых отравлений- диспепсические явления наблюдаются редко, на первый план выступают нейропаралитические и нейросекреторные симптомы:

- нарушение зрения (двоение, сетка перед глазами, косоглазие)

- сухость во рту

- нарушение глотания, дыхания, речи.

Летальность высокая, но в последнее снижена благодаря применению противоботулинической сыворотки (до 6-30%).

Профилактика:

- сан - просвет работа

- тщательный отбор сырья, мытье, надежная термическая обработка

- внесение необходимого количества соли и уксусной кислоты

- хранение при низкой температуре