2015-07-14
1441
1. Ознакомиться с инвентарем, оборудованием и принадлежностями для сыроделия.
2. Освоить расчеты, связанные с нормализацией молока, внесением хлористого кальция, бактериальной закваски, определение крепости сычужного фермента.
Для получения сыров желаемой жирности составлены таблицы приготовления смеси молока, основанные на формуле:
А = (Б х К х Ж) / 100, где
А - требуемая жирность смеси, %;
Б - содержание белка в цельном молоке, %;
Ж - жира в сухом веществе сыра по ГОСТу, %;
К - коэффициент, установленный опытным путем и равный для сыров 50%-ной жирности 2,09; 45%-ной жирности - 2,02; 40%-ной жирности - 1,90.
Крепость сычужного фермента (К) - время в сек., в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 10 мл раствора сычужного фермента, определяют по формулам:
Р = (М х К х 0,1) / (В х 60) или Р = (М х К) / 18, где
Р - количество раствора сычужного фермента в л (в первой формуле) и в мл (во второй формуле);
М - количество нормализованной смеси молока, л;
В - планируемое время свертывания молока (во второй формуле расчет на 30 мин.);
К - крепость сычужного раствора, сек.
Для приготовления раствора сычужного фермента берут 2,5 г сухого порошкообразного сычужного фермента и 2,5 г NaCl, растворяют в 95 мл пастеризованной или кипяченой и охлажденной до 35-38оС воды. Для лучшего растворения и активности сычужного фермента его выдерживают до внесения в молоко 20-30 мин.
В производстве сыров для вычисления выходов относительного - количества продукта, полученного из 100 кг сырья (%) и абсолютного - количества молока, затраченного на 1 кг готового продукта (кг), пользуются двумя терминами: выход из-под пресса и выход зрелого сыра. Разница в массе сыра из-под пресса и зрелого сыра составит потери при созревании (усушка).
Определить теоретический выход сыра сложно, так как это связано со многими факторами. С известной точностью выход сыра можно определить с помощью формул, предложенных различными авторами.
Формула Ринклебена:
Х = [100 х (Ж - Ж1 + 0,3 х С) / (100 - В)], где
Х - выход сыра из 100 кг молочной смеси, кг;
Ж - содержание жира в молочной смеси, %;
Ж1 - содержание жира в сыворотке, %;
С - содержание сухого обезжиренного вещества в молочной смеси, %;
В - содержание воды в незрелом несоленом сыре, %.
Произвести выработку ярославского сыра и брынзы. При выработке ярославского сыра перед вторым нагреванием рассчитать количество сыворотки, необходимой для второго нагревания или температуру, до которой ее нужно нагреть по формулам:
С = М х (t - t1) / (t2 - t1), t2 = [ M х (t - t1) + C x t1] / С, где
С - количество сыворотки, подлежащей нагреванию, кг;
М - количество нормализованной смеси в ванне, кг;
t - температура второго нагревания, оС;
t1 - температура содержимого ванны;
t2 - температура до которой следует нагреть сыворотку (не выше 65-70оС).
4. Заполнить технологический журнал по сыроделию.
Технологический журнал выработки сыра.
| Показатель | Вид сыра | ||
| Количество молока или смеси, кг Качество смеси: жир, % белок, % сухое вещество,% кислотность, оТ плотность, оА Пастеризация смеси: температура, оС продолжительность, мин. Внесено в смесь: хлористого кальция (40%-ный раствор), мл закваски, % сычужного фермента, мл Свертывание: температура,оС продолжительность, мин. Обработка сырной массы: продолжительность постановки зерна, мин. температура второго нагревания,оС продолжительность второго нагревания и обсушки зерна, мин. количество разрезок пласта при выработке брынзы Сыворотка: жир, % плотность,оА сухое вещество, % кислотность при разрезании сгустка, оТ кислотность в конце обработки сгустка, оТ Формование сыра: продолжительность, мин. давление, кг на 1 кг сырной массы Прессование и посолка сыра: давление на 1 кг сырной массы, кг вес головок или брусков, кг продолжительность посолки, час концентрация рассола. % температура рассола, оС |
| Созревание сыра: продолжительность от-до, дней относительная влажность от-до, % Масса готового сыра, кг Выход зрелого сыра (кг): рассчитанный фактический Состав сыра (%): жира в сухом веществе содержание воды содержание соли Сорт сыра по 100-балльной оценке |
Определение количества влаги в сыре проводят так же, как в твороге. Определение количества сухих веществ в сырах осуществляется вычитанием процента влаги из ста.
Определение количества жира. В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,50 -1,55, вносят 2 г растертой массы сыра или брынзы, добавляют еще около 9 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.
Чтобы не было потерь, рекомендуется навеску брать на листочке целлофана. Целлофан с навеской свернуть трубочкой и поместить в жиромер. Целлофан растворится в кислоте и не исказит данные анализа.
Жиромер закрыть резиновой пробкой, поместить его пробкой вверх в водяную баню при температуре 65±2оС и выдержать при периодическом взбалтывании до полного растворения навески. В дальнейшем содержание жира определять так же, как в молоке.
Содержание жира в сыре вычислить по формуле:
Ж = 5,5 х П, где
Ж - содержание жира в сыре, %;
П - показание шкалы жиромера.
Количество жира в сухом веществе определить по формуле:
С = (Ж х 100) / (100 - В),
где С - содержание жира в сухом веществе сыра, %;
В - содержание воды в сыре, %;
Ж - содержание жира в сыре, %.
Содержание соли в сыре и брынзе определяют общепринятым методом с азотнокислым серебром.
5. Ознакомиться с определением качества зрелого сыра на основании балльной оценки:
| Показа- | Вкус и | Консис- | Рису- | Цвет | Внеш- | Упаковка | Сорт | |
| тель | запах | тенция | нок | теста | ний вид | и маркировка | высший | Первый |
| Максимальный балл | 87-100 | 75-86 |
Сыр высшего сорта должен получить за вкус и запах не менее 37 баллов.
6. Ознакомиться с возможными пороками сыра, причинами их возникновения и способами устранения.
