Мытье посуды является одной из самых трудоемких процессов в работе предприятий общественного питания. Поэтому уже давно созданы и применяются машины для механизации этого процесса.
Технологический процесс машинной обработки посуды состоит из нескольких последовательно выполняемых операций. К ним относятся:
- удаление остатков пищи с посуды холодной или теплой водой с температурой до 400 С;
- мойка моюще-дезинфицирующим раствором с температурой 45…550С;
- первичное ополаскивание водой с температурой 55…650С;
- вторичное ополаскивание водой с температурой 85…980С;
- сушка за счет естественной конвекции с окружающим воздухом или с принудительной подачей горячего воздуха;
- бактерицидная обработка (применяется редко).
Все посудомоечные машины классифицируются по назначению, структуре рабочего цикла, устройству рабочей камеры и рабочих органов.
По назначению посудомоечные машины делятся на универсальные и специальные.
Универсальные машины могут обрабатывать различные виды столовой и кухонной посуды (тарелок, стаканов, столовых приборов, подносов, баков и т.д.)
|
|
Специализированные машины предназначены для обработки только одного вида посуды: стаканов, столовых приборов, котлов, контейнеров. Функциональных емкостей, стеллажей и т.д.
По структуре рабочего цикла различают посудомоечные машины периодического и непрерывного действия.
По устройству рабочей камеры различают открытые, камерные, капотные и конвейерные посудомоечные машины.
Открытые машины встречаются довольно редко и выпускаются только зарубежными фирмами.
К камерным машинам относятся машины с фронтальной загрузкой и выгрузкой кассет с посудой. Это специализированные стакано-моечные машины и бытовые посудомоечные машины с небольшой производительностью.
К капотным посудомоечным машинам относятся такие, в которых загрузка и выгрузка посуды производится при поднятии кожуха рабочей камеры вверх. Это машины средней производительности по тарелкам до 700 шт. в час.
Конвейерные посудомоечные машины относятся к машинам непрерывного действия и имеют большую производительность – от 1000 и более тарелок в час. Посуда в них устанавливается на постоянно движущийся конвейер и перемещаясь внутри рабочей камеры, проходит все стадии обработки.
По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.
Работа гидравлических (душевых) машин основана на воздействии моющих растворов на посуду с достаточно большом гидравлическом давлении, создаваемым центробежным насосом.. Гидромеханических машинах используется гидравлическое и механическое воздействие с помощью специальных щеток. Такие машины на наших предприятиях общественного питания применяются редко.
|
|
Качество мытья посуды во многом зависит от применяемых моющих средств, которые способствуют диспергированию загрязнений (набуханию, пектизации, дроблению белковых веществ, омылению жиров и др.). При этом. Моющие средства должны быть безвредными, не образовывать большого количества пены и не являться благоприятной средой для болезнетворных микроорганизмов. Среди отечественных моющих средств наибольшее распространение получили «Прогресс», «Санпор», «Посудомой» и др.
К основным режимам мойки относятся:
- время мойки, которое в зависимости от типа посуды и степени ее загрязнения выбирается в пределах от нескольких десятков секунд до двух минут;
- расстояние от посуды до душевых насадок, которое должно находится в пределах 100…120 мм;
- угол наклона, от которого зависит площадь и форма размываемого пятна. Чем больше угол наклона, тем меньше радиус размыва и хуже качество и производительность процесса;
- направление струи, которое предпочтительно должно быть сверху вниз;
- форма и диаметр насадок (от1,5 до 8 мм);
- давление жидкости у насадки;
- жесткость воды (чем выше жесткость воды, тем больше расход моющих средств).