Управление качеством вареных колбас с орехами

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его исправления. Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требования. Это положение определяет организацию и содержание работы производственных лабораторий. Для осуществления этих задач применяются физические, химические, биохимические и физико-химические методы.

Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. В лабораториях проводится анализ сырья, поступающего на предприятие – анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, ТУ [15].

Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Результаты технохимического контроля фиксируются в лабораторных журналах.

Методы контроля. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости — обработку отдельных участков туши водой, затем срезают клейма и штампы.

Пищевые продукты исследуют органолептическими, физическими и химическими методами анализа.

Определение органолептических показателей – по ГОСТ 9959. Органолептические методы контроля, несмотря на свою субъективность, имеют важное значение и всегда предшествуют физико-химическому анализу сырья. Если по органолептическим показателям продукт, полуфабрикат или сырьё окажется не доброкачественным, то дальнейшие физико-химические анализы уже не нужны [16]. Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев поступающего на переработку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35-36°С, остывшее — не выше 12 °С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0-4 °С, размороженного - не ниже -1°С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 5°С. При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должен превышать 2,5ч. Замороженное мясо, поступающее на переработку, направляют на размораживание [15]. Замороженные блоки жилованного мяса отечественного производства поступают на переработку без предварительного размораживания.

Наряду с мясным сырьем входному контролю подвергают все пищевые продукты и материалы, используемые при производстве колбас, каждая партия которых должна сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

Разделку туш и полутуш на отрубы проводят в соответствии со стандартными схемами. Обвалку и жиловку мяса осуществляют вручную в помещении с температурой воздуха не выше 11 ± 2°С и относительной влажностью 70 %. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса.

Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловке мяса и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается [15].

Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, а при товарной отметке — не длиннее 7 см. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок при наличии на оболочке или на бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены 1 кг. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли.

Полиамидные оболочки обладают высокими барьерными свойствами, благодаря которым предохраняют продукт от проникновения газообразных веществ, в особенности атмосферного кислорода, что позволяет избежать процессов окисления и обеспечить длительные сроки хранения готовой продукции. Влагонепроницаемость позволяет предохранить продукт от потерь веса при варке и хранении. Высокая эластичность оболочки позволяет производить формовку с переполнением 10 %. Значительная термоусадка полиамидных оболочек обеспечивает получение ровных, гладких батонов и сохранение внешнего вида продукции. Благодаря высокой прочности, продукцию в таких оболочках можно обрабатывать практически на всех видах колбасного формующего и клипсующего оборудования. Высокая прочность также позволяет избежать разрывов оболочки в процессе термообработки. Стабильность калибра полиамидных оболочек позволяет выпускать в них весовую продукцию. Минимальная длина батона колбасы 15 см. Допускается наличие уплотненного наружного слоя (закала) не более 3 мм. Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов. При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3...4 мм и тщательно перемешивают. Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при 3...5 °С до окончания исследований. При химических исследованиях готовой продукции определяют содержание влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала и фосфатов [15,22].

Определение массовых долей: хлоридов (поваренной соли) – по ГОСТ 9957; крахмала – по ГОСТ 29301; влаги – по ГОСТ 9793; нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1.

Определение микробиологических показателей – по ГОСТ 9958, ГОСТ 5480.

Содержание поваренной соли, крахмала, нитрита натрия, а также микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже 1 раза в 10 дней. Содержание жира, белка определяется не реже одного раза в 30 дней.

Определение массы нетто фасованной продукции осуществляется следующим образом: берут 10 упаковочных единиц одного наименования, содержимое каждой упаковочной единицы взвешивают отдельно на весах с погрешностью измерений в 1г.

Определение температуры в толще изделий контролируется портативным термометром с ценой деления 0,1ºС или другими аналогичными приборами, по действующей документации изготовителя.

Требования: батоны должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, без бульонных и жировых отеков, оболочки – плотно прилегать к фаршу. Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш на разрезе должен быть розовым или светло розовым, хорошо перемешанным. Запах и вкус – свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и вкуса, в меру соленые. Регламентируется массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия. В них не допускается присутствие БГКП, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий [16].

Таблица 7 - Физико-химические показатели для вареных колбас

Таблица 8 - Микробиологические показатели для вареных колбас

Таблица 9 - Содержание токсичных элементов в варёных колбас

Таблица 10 - Органолептические показатели вареных колбас