Производство творога

Существует два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. При традиционном способе производства творог вырабатывается из нормализованной смеси, которая готовится и нормализуется до заквашивания. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок до требуемой жирности.

При производстве творога существуют два основных способа коагуляции белка: кислотный и кислотно-сычужный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями (только закваской) с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты (закваска).

При производстве творожных изделий изначально вырабатывают творог нежирный, а затем нормализуют высокожирными сливками или маслом и затем вносят наполнители при температуре 10-12°С.

Классификация масла сливочного

Масло изготовляют в следующем ассортименте:

Традиционное (м.д.ж. не менее 82,5%): сладкосливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое.

Сладкосливочное масло - вырабатывают из свежих пастеризованных сливок.

Кислосливочное масло вырабатывают с использованием заквасочных культур; соленое – с использованием соли.

Любительское (м.д.ж. не менее 80%): сладкосливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое;

Крестьянское (м.д.ж. не менее 72,5%): сладкосливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое;

Бутербродное (м.д.ж. не менее 61,5%): сладкосливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное;

Чайное (м.д.ж. не менее 50,0%): сладкосливочное и кислосливочное несоленое - Чайное.