Способы производства кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки отличаются по видам вносимых заквасочных культур: термофильные (термофильный стрептококк) – ряженка, варенец, йогурт, снежок и др., ацидофильные (ацидофильная палочка) – ацидофильная простокваша, ацидофильное молоко, кефирные грибки – кефир, бифидок.

По характеру сквашивания: 1) молочно-кислого брожения (простокваша, йогурт, ацидофилин); 2) смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Кисломолочные напитки производятся двумя способами: резервуарным и термостатным. При резервуарном способе производства нормализованная смесь заквашивается, сквашивается и созревает в отдельной емкости — резервуаре, после чего его перемешивают и разливают. При этом сгусток нарушается и консистенция у готового продукта получается менее густая.

При термостатном способе производства сквашивание и созревание продукта происходит непосредственно в потребительской таре. Сквашивается молоко в специальной камере — термостате, где поддерживается необходимая постоянная температура. Кисломолочные напитки имеют плотный ненарушенный сгусток.

Отличительные особенности производства кисломолочных напитков

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный из молока и кефирных грибков. Если вносится закваска DVS кефирная, то это кефирный продукт.

Ряженка - кисломолочный продукт вырабатывается из топленого молока (томление 95-99°С в течение 3-5ч.).

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ (т.е. происходит нормализация по сухим веществам).

Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока.

Если кумыс вырабатывается по технологии кумыса, но из коровьего молока, то это кумысный продукт.