Кнельная масса

Чистое филе

Белый хлеб (из корок)

Хлеб и рыбу через мясорубку 2-3 раза

Яичный белок соед-ют с рыбной массой и взбивают

+молоко, размешивают до получения однородной пышной массы

+соль.

вместо пшеничного хлеба кнельную массу можно добавлять слоеное или заворное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

Особенности обработки некоторых видов рыб: налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают её «чулком». Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

Сом. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают чулком. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промываю. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают чулком.

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому, её снимают чулком как у налима.

Миноги. Эту рыбу потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовита, поэтому её необходимо удалять. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага. Мороженную навагу надрезают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшиеся отверстия, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают её с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник, у крупной рыбы отрезают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки на брюшной полости, очистки от чешуи и промывании.

Хек серебристый и тихоокеанский. У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры массой до250гр. Разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделяют, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у Хека грубая её лучше снимать.

Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, с одной стороны темной кожей, с другой светлой. Со светлой стороны рыбы очищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшиеся отверстия потрошат, затем срезают плавники и промывают. С темной сторонытушки снимают кожу.Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперёк, крупную - разделяют вдоль по позвоночнику. Разрубают по позвоночнику, а затем разделяют на порционные куски. Шипы у камбалы (Калкан) удаляют после варки.

Рыба – сабля. Она имеет плоское тело, поэтому её не пластуют и не разделяют на филе. Поступают рыба потрошенной.У неё зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с плоской мякоти. Обработанную туша нарезают на порционные куски под прямым углом.

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, которую трудно отчищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20 – 30с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.