Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом

Рыба осетровых пород, за исключением стреляди, поступает мороженой и полностью потрошеной.

Размораживают на воздухе

Удаление головы с грудным плавничком

Срезание спинных жгучек

Удаление плавников

Удаление визги

Деление рыбы на звенья

Ошпаривание

Очмстка от боковых брюшных и мелких жгучек

Промывка

Перевязывание звеньев перед варкой

Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки

Вторичное ошпаривание.