Приготовление полуфабрикатов осетровой рыбы

Для варки: Жарка и припускание:

1. Рыбу ошпаривают 1.срезают хрящи

2. Защищают от жучков 2. Отпаривание

3. Промывают 3. Защищают от жучков

4. Подвертывают тонкую брюшную часть

5. Перевязывают звенья

Порционные куски:

1. Ошпаривают вторично, отпускают на воду 1-2 мин. t 95-97

2. Промывают

3. Панируют при жарке.