Антиалиментарные компоненты

Сами по себе не обладают токсическим действием, но специфическим образом блокируют или снижают усвояемость нутриентов.

Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, являющиеся составными частями натуральных ПП.

Они рассматриваются как своеобразные антагонисты обычных пищевых веществ.

Виды:

Антиферменты;

Антивитамины;

Деминерализующие факторы;

Другие соединения.

АНТИФЕРМЕНТЫ

Это – ингибиторы протеиназ (белки-ингибиторы), блокирующие активность ферментов.

Выделены из некоторых злаковых, сырых бобовых, овощей (рис, пшеница, соя, фасоль) и продуктов животного происхождения (белки яиц кур, индеек, уток), не подвергшихся тепловой обработке.

Образуют стойкие комплексы с основными протеолитическими ферментами поджелудочной железы (трипсином, химотрипсином, эластазой) – снижают активность последних и поэтому неполное переваривание белков рациона.

Антиферменты растительного происхождения – относительно высоко термоустойчивы (это нехарактерно для белковых веществ):

Нагрев сухих растительных продуктов с этими ингибиторами до 130ºС – ингибирующие свойства не снижаются;

Кипячение в течение 30 мин - ингибирующие свойства не снижаются;

Полное разрушение соевого ингибитора трипсина – 20 мин автоклавирования при 115ºС или кипячением соевых бобов в течение 2-3 ч.

Антиферменты животного происхождения – более чувствительны к тепловому воздействию.

Отдельные ингибиторы могут играть специфическую роль при определенных условиях и отдельных стадиях развития организма.

Тепловая обработка продовольственного сырья приводит к денатурации белковой молекулы антифермента.

Он влияет на пищеварение только при потреблении сырой пищи.

— Например, потребление сырых яиц в большом количестве – отрицательное влияние на усвоение белковой части рациона.