Антивитамины

Две группы соединений:

1. Подобные антиметаболитам по механизму действия (конкурентные взаимоотношения между витаминами и антивитаминами).

2. Способные модифицировать витамины, уменьшать их биологическую активность и приводить к их разрушению.

Соединения различной природы, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов, независимо от механизма действия этих витаминов.

К ним не относятся вещества, увеличивающие или уменьшающие потребность организма в витаминах (углеводы по отношению к тиамину).

Для ниацина (витамина РР) - лейцин, индолуксусная кислота и ацетилпиридин (содержатся в кукурузе).

Механизм действия – нарушается обмен триптофана, в результате блокируется образование из него витамина РР.

Чрезмерное употребление продуктов, богатых этими веществами, – развитие пеллагры, обусловленной дефицитом ниацина.

Для аскорбиновой кислоты (витамина С) – окислительные ферменты аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза и др. (содержатся в овощах, фруктах и ягодах).

Механизм действия – аскорбатоксидаза катализирует реакцию окисления АК до дегидроаскорбиновой.

В организме человека ДГАК способна проявлять в полной мере биологическую активность АК.

Вне организма (во фруктах и овощах) ДГАК –высоко термолабильное вещество: полностью разрушается в нейтральной среде при 10 мин нагревании до 60 град. С, в щелочной при комнатной температуре.

Наибольшее количество аскорбатоксидазы – огурцы и кабачки, наименьшее – морковь, свекла, помидоры, черная смородина.

Активность аскорбатоксидазы подавляется под влиянием флавоноидов, 1-3 минутном прогревании сырья при 100ºС.

Для тиамина (витамина В1) – тиаминаза (сырая рыба), вещества с Р-витаминным действием - ортодифенолы, биофлавоноиды (кофе, чай), окситиамин (образуется при длительном кипячении кислых ягод и фруктов).

Тиаминаза в отличие от аскорбатоксидазы «работает» внутри организма человека, создавая при определенных условиях дефицит тиамина.

Наибольшее количество тиаминазы обнаружено у пресноводных рыб (карповые, сельдевые, корюшковые).

У трески, наваги, бычков и некоторых других морских рыб – полностью отсутствует.

— Потребление сырой рыбы (например, жители Таиланда) приводит к развитию недостаточности витамина В1.

Возникновение дефицита тиамина у людей может быть обусловлено наличием в ЖКТ бактерий, продуцирующих тиаминазу.

В этом случае – это одна из форм дисбактериоза.

Тиаминазы могут присутствовать и в других продуктах растительного и животного происхождения, обуславливая расщепление части тиамина в ПП в процессе их изготовления и хранения.

Для пиридоксина (витамина В6) – линатин (семя льна, съедобные грибы, некоторые виды семян бобовых).

Для биотина (витамина Н) – авидин (сырые яйца), связывающий витамин в неусвояемое соединение.

Тепловая обработка приводит к денатурации белка и лишает его ативитамнных свойств.

Для ретинола (витамин А) – гидрогенизированные жиры/перегретые жиры.

Поэтому нужна щадящая тепловая обработка жироемких продуктов, содержащих ретинол.

Недостаточность токоферолов (витамина Е) образуется под влиянием неизученных компонентов фасоли и сои при тепловой обработке.