I Природные компоненты пищи

Природные компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм человека

ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Тема №3

План лекции

— Антиалиментарные факторы и их влияние на формирование качества и безопасности пищи.

— Антиферменты.

— Антивитамины.

— Деминерализующие вещества.

— Природные токсические компоненты: цианогенные гликозиды, гликопротеиновые вещества, краткая характеристика.

I ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ

— Наследственные нарушения синтеза каких-либо ферментов пищеварительного тракта, что приводит к нарушению обмена веществ (непереносимость молока).

— Нарушение соотношения содержания пищевых веществ в рационе (избыток – сахарный диабет, ожирение, недостаток – пеллагра).

— Проблема избыточного питания:

— Число людей с избыточным весом и ожирением составляет 50 % и 20 % соответственно;

Превышение массы тела на 20 % увеличивает смертность от ССЗ на 10-30 %, диабета – в 2-2,5 раза, при увеличении массы тела на 40 % эти показатели возрастают и составляют соответственно 60-90 % и 3-5 раз.

Профилактика:

Соблюдение принципов рационального питания;

Физическая активность.

Чрезмерное употребление спиртных напитков (спирт), чая, кофе, прохладительных тонизирующих напитков (кофеин, теобромин, теофилин).

Чрезмерное употребление насыщенных биологически активными компонентами (биогенными аминами) продуктов – сыры, печень, соленая рыба, бананы, томаты, апельсины, ананасы.

Проблема потребления алкоголя:

— История.

Россия узнала о существовании водки только в 15 веке;

Она была доставлена генуэзцами.

До этого вино пили в честь победы, в дни рождения или похорон.

Во времена ПетраI было «отличие» за пьянство – медаль из чугуна весом 12,5 фунтов. Которая приковывалась на шею человеку, пьющему в рабочее время.

С середины 19 в. в России резко увеличилось количество импортной винной продукции и питейных заведений.

Число больных алкоголизмом в 1987 г составляло 1626 чел. На 100 тыс. населения.

Ежегодно умирало от алкоголизма 37 тыс чел.

— Вред.

Этиловый спирт и продукты его обмена служат субстрактом для синтеза холестерина…

Ежедневный прием кружки пива – реальная угроза возникновения рака прямой кишки, опухоли предстательной железы (импотенция).

Гипо- и авитаминоз

Нарушение белкового, жирового и др. видов обмена – биохимическая катастрофа.

— Химизм.

Под влиянием фермента алкогольдегидрогеназы этиловый спирт в организме человека распадается на уксусный альдегид (высокотоксичное вещество).

Под действием альдегиддегидрогеназы уксусный альдегид окисляется до уксусной кислоты, которая затем распадается на воду и углекислый газ.

Алкоголь синтезируется ферментными системами организма для собственных нужд.

Его содержание в крови непьющих здоровых людей – 0,1-10 мг/100мл.

Эндогенный этанол, являясь естественным метаболитом, внедряется в метаболический цикл.

Алкоголь из вне приводит к нарушению деятельности ферментов и накоплению его и уксусного альдегида – обширная интоксикация (похмелье).

— Профилактика.

Культура питания.

Высокое качество алкогольной продукции.