2015-08-21
707
Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты);
Фитин (инозитолгексафосфорная кислота);
Таннины;
Некоторые балластные вещества;
Серосодержащие соединения крестоцветных культур.
Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты) – наиболее изучены.
Резко снижает утилизацию кальция путем образования нерастворимых в воде солей.
Смертельная доза для собаки – 1 г ЩК на 1 кг массы, для человека – 5-150 г.
Интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина Д.
Известны случаи смертельных отравлений как самой ЩК, так и от избыточного употребления продуктов, содержащих ее в больших количествах.
Содержание, мг/100 г: Шпинат – 1000; Портулак – 1300; Ревень – 800; Щавель – 500; Красная свекла – 275.
В остальных овощах и фруктах ее немного.
Способность связывать кальций зависит от пропорции содержания в продуктах кальция и оксалатов.
Фитин образует труднорастворимые комплексы с ионами Са, Mg, Fe, Zn, Cu.
Деминерализующий эффект – способность снижать адсорбцию металлов в кишечнике.
Содержание фитина:
Пшеница, фасоль, горох, кукуруза – 400 мг/100 г.
Высокий уровень в злаках не представляет опасности, т.к. в зерне присутствует фермент, расщепляющий фитин.
Хлеб из рафинированный муки практически не содержит фитина.
В хлебе из ржаной муки его мало, благодаря высокой активности фитазы.
Декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма витамином Д.
Дубильные вещества чая – снижение усвояемости железа (хелатные соединения, не всасывающиеся в тонком кишечнике).
Такое воздействие дубильных веществ не распространяется на гемовое железо мяса, рыбы и яичного желтка.
Неблагоприятное влияние дубильных и балластных соединений на усвояемость железа тормозится АК, цистеином, кальцием, фосфором, т. Е. необходимо их совместно использовать.
— Кофеин (кофе) – активизирует выделение из организма кальция, магния, натрия и др. элементов, увеличивая тем самым потребность в них.
— Серосодержащие соединения ингибируют усвоение йода.
