Расчёт посетителей за час (день) работы предприятия

Число потребителей можно определить по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными при составлении графика служат:

-режим работы зала;

-оборачиваемость места в зале;

-загрузка зала по часам его работы(%).

Число потребителей обслуживаемых за час работы зала можно найти по формуле:

N_ч=Р*Сч*х/100; где

N_ч- количество человек обслуживаемых за час работы зала;

p- количество мест в зале;

ɥ- оборачиваемость одного места в зале за час работы;

х- загрузка зала (%)

Таблица № 5

Расчётпосетителей за час (день) работы предприятия

Часы работы	Обслуживание официантами	Количество посетителей
Оборачиваемость места за час, раз	Средняя загрузка зала,%
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	- - 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5	- - Перерыв	- - Перерыв
Итого

2.2 Расчёт общего количества блюд за день Определение количества блюд исходными данными для определения количества блюд является:

-число потребителей за день или приём пищи;

-коэффицент потребления. Общее число блюд реализуемых предприятий в течение дня определяют:

N_д= N_д *m

N_д-количество блюд реализуемых за день;

N_д- количество потребителей за день;

m- коэффицент потребления.

В соответствии с приложением №4 для кафе коэффицент потребления блюд равен 2,5

N_д= 306*2,5= 765порций

Таблица № 6

2.3 Расчёт количества блюд по группам

Блюда	Кафе
От общего количества блюд	Количество порций	От данной группы блюд	Количество порций
Фирменное блюдо Гастрономические продукты Холодные блюда и закуски Салаты Молоко и кисломолочные продукты Супы Вторые горячие блюда: Мясные Овощные, крупяные и мучные Яичные и творожные Сладкие блюда и напитки

Таблица № 7

2.4 Составление дневного расчётного меню Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разно­образие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и по­луфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, про­мышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плано­вом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наиме­нования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалифи­кация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является со­ставление плана-меню заведующим производством накануне планируе­мого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предпри­ятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с уче­том потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составле­нии меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это оп­ределенное количество наименований холодных блюд, напитков, харак­терных для ресторана. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам те­пловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запечен­ные); учитываются также квалификационный состав работников, мощ­ность производства и оснащенность его торгово-технологическим обо­рудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приго­товление единицы продукции.