Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания, их понятие и значение. Виды товарооборота

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов кулинарной продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).

При составлении производственной программы предприятия общественного питания используют следующие данные:

производственную мощность предприятия, определяемую мощностью горячего цеха и пропускной способностью торгового зала (эти два показателя взаимосвязаны, т.к. основная часть продукции горячего цеха реализуется в зале предприятия);

информацию о возможности ввода в действие новых филиалов или их закрытии на ремонт;

возможности применения прогрессивных форм обслуживания;

возможности внедрения новых видов оборудования или новых технологий.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов:

площади производственных помещений;

количества единиц оборудования и их производительности;

емкости варочной посуды;

численности работников и их квалификации;

ассортимента выпускаемой продукции и качества поступающего сырья, удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.