Требования к качеству национальных соусов и их хранение

Соусы должны иметь в к у с и з а пах, соответствующие вкусу и за паху входящих в него продуктов. Соусы должны быть в меру соленые к о н с и с т е н Ц и я их - однородная, эластичная.

Х р а н я т горячие соусы на водяной бане при температуре 75 ос не б лее 2 ч.

Соусы промышленного производства

Общие сведения

Соусы промышленного производства занимают все большее место у современного потребителя. Их спрос постоянно растет, а предлагаемый ассортимент позволяет удовлетворить любой вкус потребителя.

Соусы не только вкусны, но и полезны благодаря содержанию в них овощных и фруктовых компонентов. Промышленность выпускает широкий ассортимент готовых соусов: майонез (пользующийся наибольшим спросом у населения), томатные (в том числе кетчуп), фруктовые и деликатесные соусы.

Выпускаемые соусы очень разнообразны по своему составу. Богатство рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение предписаний технологии обеспечивают каждому соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид.

Соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственной подачи к блюдам, или же их можно добавлять в процесс е приготовпения блюд для создания разнообразных вкусов блюд и улучшения их вкуса. Вы- пускаются они в мелкой или крупной расфасовке в пластиковой или стеклянной таре.

Нестерилизованные соусы содержат консервант и обычно фасуются в небьющуюся тару из полимерных материалов или в алюминиевые тубы.

Стерилизованные соусы, расфасованные в стеклянную тару, могут изготовляться без консервантов. Стеклянная тара позволяет показать товар «лицом» (видны кусочки овощей, пряностей и др.), Хранение соусов промышленного изготовления довольно устойчивое.

Вскрытая баночка, бутылка могут храниться несколько дней, если их снова закрыть крышкой, пробкой и поставить в темное прохладное место.

Ассортимент выпускаемых соусов разнообразен: соус майонез, кетчуп, томатный соус острый, кубанский соус, соус «Любительский острый», соус «Южный», соус «Восток», соус «Московский», соус «Индийский фруктовый», фруктовые соусы (яблочный, сливовый, абрикосовый и др.), нашараби (уваренный сок плодов граната), соус ткемали и др.

12.2 Приготовление соусов

Кетчупы. Томатная пряная и ароматная смесь приготовляется методом уваривания томатной пасты с различными пряностями и вкусовыми добавками.

К наиболее часто используемым пряностям относятся: мускатный орех, горчичное семя, корица, имбирь, душистый перец, гвоздика, фенхель, лавровый лист и др. Вкусовые добавки - соль, сахар, уксус, экстракты из
сельдерея, чеснока, лука. При консервировании применяют бензойную кислоту. Кетчупы промышленного производства законсервированы по строгой технологии и могут храниться в течение двух лет, не теряя своих
свойств.

Соус табаско - это пикантная пряная жидкая смесь, приготовленная на свежих стручков кайенского перца. Чтобы она приобрела специфический аромат, ее помещают на три года в дубовую бочку. После созревания смесь соединяют со столовым уксусом и перемешивают. Приправа приобретает неповторимый пикантный вкус. Применять ее надо осторожно. Достаточно нескольких капель, чтобы смесь оживила вкус пищи, сделала ее аппетитнее Добавляют к овощам и блюдам из них.

Соус барбекю - острый томатный соус с добавлением трав и перца. По дают к жареному мясу, сосискам, гуляшу, жареному картофелю, тушеным овощам, лечо.

Соус китайский - кисло-сладкий соус с добавлением ананасов, перца пряных трав. Сочетается с рисом, рыбой, мясом.

Соус коктейль - густой мягкий соус. При его изготовлении используют виски и шерри. Подают к блюдам из рыбы и салатам.

Соус сальса - мексиканский острый соус, в состав которого включен овощи и острый перец. Используют как приправу для шашлыка и блюд J любого мяса.

Соус чили - очень острый соус с добавлением перца чили, трав и прян добавок. Разнообразен в употреблении - сочетается с любым жареным сом, необходим для приготовления шашлыка. Улучшает вкус гамбургер спагетти, овощных салатов.

Соус чесночный - пикантный соус с привкусом чеснока. Подают к сщ там, блюдам из мяса, рыбы, картофеля, яиц.

Соус экзотический - кисло-сладкий соус с пряным острым привкус При изготовлении добавляют фрукты и овощи. Витаминизированный. пользуют для салатов, блюд из мяса, птицы, риса.

Соусы наполи и болоньезе - итальянские соусы, изготовляют из зрелых томатов и различных других овощей со всевозможными травами в болью количестве. Соус наполи содержит более десятка трав, а в состав соус лоньезе входят кусочки говядины.

Соус дачный - острый соус, кисло-сладкий с ярко выраженным ароматом и вкусом грибов.

Соус нежный - слабоострый соус, имеет пряный, томатный вкус с ярко выраженным ароматом и вкусом укропа.

Соус по-краснодарски - кисло-сладкий, слабоострый с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, яблок, пряностей.

Соусы ткемали производятся из диких слив ткемали, растущих в горах Кавказа. Слива ткемали обладает разными природными цветовыми и вкусовыми оттенками. При добавлении в ткемалевое пюре различных специй, пряностей, трав и зелени регулируются острота, кислота и сладость. Получающиеся в результате соусы идеально подходят к самым разнообразным
блюдам.

Соус сацибели. Содержит мякоть свежих помидоров, свежую зелень, чеснок, немного разных перцев, дополняет вкус любой пищи. Великолепно подходит для мясных блюд, вместе со сливочным или растительным маслом - к макаронам, а также к овощным и даже рыбным блюдам.

11 Приготовление соевого соуса

В Японии соевый соус не добавляют разве что в чай или в сладости. Восточные повара используют его вместо соли, но дело не только в этом. Именно соевый соус придает специфический, утонченный и пикантный вкус блюдам восточной кухни. Выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливают водой и подсаливают. Затем полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце.

Таким образом соя подвергается естественному брожению, или, выражаясь современным языком, ферментации. В таком состоянии соевая масса пребывает больше года. Стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке.

Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить. Тогда ферментация занимает уже не год, но все же не менее месяца. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус. После созревания соевую пасту отжимают,
насыщенный соус фильтруют и пастеризуют, при этом его цвет и аромат становятся еще более интенсивными. Затем готовый соус разливают в бутылки.

Разнообразные вкусовые оттенки достигаются путем добавления натуральных экстрактов (чеснока, укропа и т.д.).

Приготовление майонеза

Майонез. Майонез промышленного производства представляет собой сметано образную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных
Министерством здравоохранения и социального развития Р'Ф,

Майонезы применяются в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также при изготовлении пищевых продуктов и кондитерских изделий. Готовый продукт выпускается по ГОСТ 30004.1-93
«Майонезы. Технические условия» И должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Технологический процесс производства майонеза предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую структуру из практически нерастворимых друг в друге компонентов (например, воды и масла), учитывая такие факторы, как концентрация сухих компонентов, условия набухания и пастеризации сухих компонентов, скорость подачи масла, интенсивность механического воздействия.

Производство майонеза включает следующие технологические стадии: дозирование компонентов; приготовление яичной пасты; приготовление горчично-молочной пасты; подачу растительного масла; приготовление ук- сусно-солевого раствора; приготовление грубой эмульсии; приготовлени. мелкодисперсной эмульсии; фасовку готового майонеза.

Российские предприятия выпускают следующие виды майонезов:

· в ы с о к о к а л о р и й н ы е майонезы: «Провавсалы (массовая доля жир не менее 67 %); «Молочный» (массовая доля жира не менее 67 %,
«Яичный» (массовая доля жира не менее 57,5 %);

· с р е Д н е к а л о р и й н ы й майонез «Любительский» (массовая дол жира не менее 4 7 %);

· низкокалорийные: «Салатный» (массовая доля жира не меш 37 %), «Горчичный» (массовая доля жира не менее 37 %) и с прим нением стабилизаторов (массовая доля жира не менее 37 %).

Майонез столовый промышленного производства хранят при темпер туре до 18 ос не более 45 дней, а при температуре 5 ос - до 6 мес.