Требования к качеству соусов молочных и их хранение

Жидкий молочный соус должен иметь к о н с и с т е н Ц и ю жидкой сметаны, быть однородным, без комков нерастворившейся муки; соус средней густоты, используемый для запекания, - консистенцию густой сметаны; густой молочный соус - консистенцию вязкой манной каши. На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают маслом
или маргарином. Молочный соус должен быть от белого до светло-кремового Ц в е т а. Молочный соус должен иметь в к у с молока. Нельзя использовать для приготовления соуса пригорелое молоко.

Молочный жидкий соус х р а н я т при температуре 65... 70 ос не более 1,5 ч с момента приготовления, так как при более длительном хранении он темнеет из-за карамелиэации молочного сахара - лактозы, при этом ухудшается и вкус соуса.

Молочные соусы средней густоты н е п о Д л е ж а т х р а н е н и ю и готовятся непосредственно перед использованием.

Густой молочный соус охлаждают и х р а н я т в холодильнике при температуре 4... 8 ос не более 1 сут.

Соусы сметанные

Соус сметанный и его производные

Сметанные соусы имеют более выраженный и насыщенный вкус по сравнению с молочными благодаря наличию в сметане большого количества молочной кислоты. Сметанные соусы готовят из сметаны, пшеничной муки и сливочного масла или маргарина (натуральные) или из сметаны и соуса
белого (50 % сметаны и 50 % соуса белого). Белый соус готовят на мясном или рыбном бульоне, овощных отварах.

Соусы сметанные, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на рыбном бульоне - только для рыбных блюд. Сметанные соусы готовят с белой мучной пассеровкой. Муку можно пассеровать со сливочным
маслом или без него.

Нормы закладки продуктов в соусы сметанные приведены в табл. 5.1.
Соус сметанный натуральный. Пшеничную муку просеивают, слегка пассеруют без масла (белая сухая пассеровка), охлаждают, смешивают со сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, тщательно размешивают, заправляют солью, перцем, проваривают 3... 5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Соус также можно при готовить на белой жировой пассеровке. Для этого в посуде растапливают сливочное масло, вводят при непрерывном помешивании про сеянную пшеничную муку и пассеруют при температуре не выше 120 ОС, непрерывно помешивая, до слегка кремового цвета, не допуская
пригорания. Белую жировую пассеровну соединяют с кипящей сметаной, размешивают, заправляют солью, перцем, про варивают 3... 5 мин. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с добавлением белого соуса. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, проваривают 3... 5 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают соус к мясным, рыбным, овощным и творожным блюдам, используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, мяса, рыбы и овощей, а также для приготовления производных соусов.

Далее приведена технология приготовления соусов, производных от соуса сметанного (натурального или на основе белого соуса).

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным, добавляют соль, молотый перец, проваривают, процеживают, доводят до кипения.

Соус можно приготовить И другим способом. В пассерованную на сливочном масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7... 10 мин. Готовую охлажденную до температуры 70 ос пассеровну разводят горячей сметаной, затем проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Используют соус для приготовления запеченных фаршированных блюд из овощей, тефтелей.

Соус сметанный с луком. Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют на сливочном масле или маргарине до готовности так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Затем пассерованный лук кладут в готовый соус сметанный, проваривают 5... 7 мин, добавляют соль, соус кетчуп и доводят
до кипения при непрерывном помешивании. Подают соус к лангету, блюдам из котлетной массы, печени, бефстроганову и другим мясным блюдам.

Соус сметанный с томатом и луком (рис. 5.1). Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле или маргарине почти до готовности, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать в течение 5... 7 мин. Затем соединяют с готовым соусом сметанным и дают прокипеть. Соус используют для приготовления тефтелей, голубцов и других блюд из овощей.

Соус сметанный с хреном. Свежий корень хрена натирают на мелкой терке, слегка пассеруют на сливочном масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят в закрытой

посуде в течение 3... 5 мин для ароматизации хрена. Затем удаляют перец, лавровый лист, массу смешивают с готовым сметанным соусом и проваривают в течение 1... 2 мин. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросевку жареному, используют для запекания мясных блюд.