double arrow

Історія виникнення соусів

Тема 2.2 Технологія соусів

Історія виникнення соусів. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація. Напівфабрикати для соусів. Соуси і приправи промислового виробництва. Спеції, прянощі та приправи у технологіях соусів.

Соуси з борошном. Соуси червоні. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах. Соуси грибні. Соуси на основі молока і молочних продуктів. Соуси на основі сметани. Соуси яечномасляні. Масляні суміші. Соуси на основі йогурту, кефіру та інших кисломолочних продуктів.

Соуси без борошна. Соуси на рослинній основі. Солодкі соуси. Національні особливості технології соусів. Асортимент соусів до страв.

Цікаво знати

Історія виникнення соусів

Усі відомі соуси створені в XVII, XVIII – на початку XIX століття. Характерний, що авторами більшості соусів були представники титулованої знаті, так соусу «Бешамель» – один з основних соусів винайшов Луї де Бешамель, маркіз де Нуантель, син відомого французького дипломата і етнографа кінця XVII століття Шарля Марі Франсуа де Нуантеля, першого збирача казок "Тисяча і одна ніч".

Навіть цибулевий соус, під назвою Субіз, був винайдений, нібито, принцесою де Субіз, дружиною французького полководця Шарля де Рогана, принца де Субіз (1715-1787), втім, інші відносять цей винахід на рахунок самого маршала.

Популярний соус майонез пов'язаний з ім'ям іншого полководця XVIII століття, герцога Луї Крільонського, першого герцога Магона. У 1782 році він, будучи на іспанській службі, завоював у англійців столицю острова Мінорки місто Майон. Після битви був влаштований бенкет, де вперше були подані страви під соусом, зробленим з продуктів, якими славився острів, - оливкового масла, яєць індичок і лимонного соку з додаванням червоного перцю. Цей соус отримав назву майонського, по-французьки "майонез".

Загальний принцип готування соусів з додаванням алкогольних напоїв: їх потрібно уварювати і загущувати на повільному вогні, таким чином смакові і ароматичні речовини концентруються. Алкогольні напої випаровуються значно швидше ніж вода.

Із збільшенням асортименту соусів, їх значення в приготуванні їжі росло, і врешті-решт поняття "соус" і "французька кухня" виявилися тісно зв'язаними, нерозривними.

У міру того як створювалися нові соуси, їх за традицією французької кухні називали або іменами авторів, або іменами знаменитостей - міністра Кольбера, письменника Шатобріана, композитора Обера та інших; більшості нових соусів давалася назва, пов'язана з тією або і іншою країною чи народом.

Так французька кухня створила соуси голландський, португальський, італійський, англійський, баварський, польський і навіть татарський і російський, але жоден з них не має ніякого відношення до відповідних національних кухонь. Вони відображають фантастичні уявлення французів про інші народи.

Наприклад, татарський соус називається так тому, що до його складу входять солоні огірки (корнішони) і каперси, якими, як вважали французи, харчуються татари.

Російський соус названий так тому, що в нього входить небагато ікри, хоча на 90% він складається з майонезу і бульйону з омарів. Так само йде справа і з соусами, названими по імені інших іноземних міст, - женевський, брістольській, генуезький, венеціанський, римський і ін.

Деякі соуси мають назви французьких провінцій і міст, – бретонський, нормандський, гаськонський, провансальський, беарнський, ліонський, руанський, бордоський. В їхніх рецептурах містяться продукти характерні для названих провінцій.

Окремим соусам стали надавати назви професій, в першу чергу поважаних, - "мушкетер", "дипломат", "фінансист", але разом з цим і професій, що мають присмак деякої "солоності", - "матрос", "мельнічиха", "субретка". Ще дивнішими є найменування соусів, названих на честь дорогих тканин, - "оксамитовий", "мусліновий", "шовковий", цим підкреслювалася ніжна консистенція соусу.

Частина соусів названа відповідно до свого вмісту, принаймні, по одному з визначальних компонентів: перцевий, помаранчовий, шніттлуковий, соус тонких трав, петрушковий, хрон, гірчичний, сардиновий, апельсиновий, шоколадний, ванільний і т.д. "Діловий" напрям прийшов в кулінарію на зміну "романтичному" лише в кінці XIX століття і отримав розвиток, особливо в німецьких країнах, частина французьких соусів отримала прості і зрозумілі національні назви (у німецькій, данській, шведській, англійській кухнях).

Деякі назви французьких соусів не можуть бути переведені. Нерідко одне слово позначає цілі поняття, наприклад соус ремуляд (від багатообразного дієслова remoulade - ще раз відновити, пришпорити, запалити, внести струмінь кислоти, - соус, зварений з оцту, гірчиці, перцю, соняшникової олії, яєць і солі.).

Назви, що мають прямий сенс, як правило, в ресторанних меню і куховарських книгах різних країн не переводяться, а зберігаються в оригінальному французькому звучанні - соус пуаврад, соус жуанвіль, соус супрем і т.д.

Нині французька кухня налічує понад трьох тисяч соусів, які в значній мірі складають своєрідну основу французької кулінарії, додають їй неповторний характер і колорит. Багато французьких соусів стали інтернаціональними. Все це породило декілька зарозуміле відношення французів до кулінарії інших народів.

Ще Вольтер відмічав, що у англійців 24 релігійних секти, але тільки один соус, бажаючи тим самим підкреслити примітивність англійської кухні.

Звичайно, соуси не критерій для оцінки рівня розвитку кулінарії, бо дійсним показником розвиненості кухні є багатство вживаних нею технологічних прийомів обробки харчової сировини, а використання соусів - лише один з цих прийомів. І проте їх уміле приготування і застосування значно збагачує кухню в цілому.

По-перше, соуси надають їжі привабливого вигляду, приємної консистенції, смаку і аромату.

По-друге, соуси допомагають урізноманітнити асортимент страв з однієї і тієї ж сировини.

По-третє, використання соусів-приправ полегшує і прискорює приготування різноманітних страв на однаковій основі.

Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'яс­них, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фар­форовому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції — 1-1,5, сметанні — 2 год.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а та­кож наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0,5, лавровий лист — 0,2 (на маринад), крім того гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який отримують з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій кип’яченій воді (1:5) і вводять у готовий соус.

Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

При зберіганні соусів не утворю­ватиметься плівка, якщо на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.

Значення соусів у харчуванні, їх класифікація

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.

Со­усом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стра­вою на тарілці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність; Соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрак­тивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відвар­ної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жира­ми; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварних овочів більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не гострих з невиразним смаком, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних кулінарних виробів. Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність. Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крох­маль, і без загусників.

За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, рибні тощо), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет, грибні, фруктові, овочеві та ягідні відвари.

Особлива група — солодкі соуси.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування (котлети натуральні з птиці) і додавання, як в'язку основу, до деяких страв (фарші з м’яса та ліверу).

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, при­готовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, отримують інші соуси цієї групи, які називають похідними.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: